Zucker

Frischhalteeffekt
Der Frischhalteeffekt der Zuckerarten beruht auf einer weichmachenden Wirkung und deren Erhaltung in Lebensmitteln durch Regulierung ihres Wasserhaushaltes. Dies erklärt sich durch das unterschiedlich starke Wasserbindevermögen. Gleichgewichtsfeuchtigkeit und Gleichgewichtswassergehalt wässriger Lösungen einzelner Zuckerarten sind ein Maß für Größe und Umfang der zwischen zuckerhaltigen Lebensmitteln und ihrer Umgebung austauschbaren Wassermengen.

Invertzucker, Fruchtzucker sowie Sorbit sind besonders wirkungsvolle Konsistenzgeber für Zuckerwaren, Süßwaren, Backwaren und Geleeartikel.


Geschmacksvertiefung
Beeinflussung des Geschmacks
Das Süßungsvermögen der verschiedenen Zuckerarten prägt den Geschmack der Lebensmittel, in denen sie einen mehr oder weniger großen Bestandteil bilden. Ihre meist unterschiedliche Süßkraft beeinflusst den Geschmack im großen Maße.

Korrektur und Erhaltung des Aromas
Von gleicher Bedeutung ist die indirekte Wirkung der Zuckerarten auf Geschmack und Geruch zahlreicher Lebensmittel. In Fruchtaromen, Süßwaren, Speiseeis und Dessertspeisen verringert die Zugabe von Saccharose die Aromaverluste. Invertzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und Rübenzucker vermindern in höheren Konzentrationen den Einfluss aromaoxidierender Abbauvorgänge.


Glasieren (mit Fondant)

Gründe:

– Verbesserung des Aussehens glatte, glänzende, farblich abgestimmte Oberfläche
– Verbesserung des Geschmacks geschmackliche Süße, eventuell Aromatisierung
– Verbesserung der Frischhaltung Schutzhülle gegen Austrocknung

Aprikotieren:
Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105° C erhitzt, evtl. wird Glukosesirup zugesetzt. Die Aprikose wird dann auf die ofenwarmen Gebäcke aufgetragen oder die Überzugskörper werden darin getaucht. Sie geliert beim Erkalten und bildet dann eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur. Der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Gebäck und Glasur wird dadurch weitgehend unterbunden, die Glasur bleibt länger frisch und glänzend. Ferner verbessert sie den Geschmack.

Fondant:
Die feste, pastöse Fondantmasse wird mit etwas Flüssigkeit geschmeidig gemacht. Unter ständigem Rühren wird sie auf maximal 37 – 40° C (32 °C optimal) erwärmt und erhält ihre zum Glasieren geeignete Konsistenz. Der Erwärmungsvorgang sollte möglichst kurz gehalten werden und die Erwärmungstemperatur möglichst niedrig sein, so dass sich nur wenig Feinkristalle auflösen. Wird dies nicht beachtet, geschieht folgendes: In der anschließenden Abkühlungsphase kristallisieren die überschüssigen Zuckerbestandteile der Lösung wieder aus. Die Kristalle wachsen zu unerwünschter Größe an, der Fondant verliert Glanz, Schmelz und Geschmeidigkeit; er wird trocken und spröde.

Zusätze:

Wasser zum Verdünnen, löst viele Kristalle auf.
Läuterzucker löst nur wenige Kristalle auf, weil im Läuterzucker schon Zucker gelöst ist. Er kann
daher in größeren Mengen zugesetzt werden und ergibt so eine höhere Ausbeute.
Eiklar umschließt die kleinen Zuckerkristalle und verhindert so die Bildung größerer Kristalle.
Somit bleibt der Glanz länger erhalten.
Milch, Kondensmilch, Fett durch den Fettgehalt bleibt die Glasur länger geschmeidig und
glänzend. Wirkung wie bei Eiklar.

Festwerden der Glasur
Wird der Fondantmasse Flüssigkeit zugesetzt, so werden die kleinen Kristalle angelöst, bis die zugesetzte Flüssigkeit gesättigt ist. Das Erwärmen beschleunigt und erweitert die Löslichkeit, so dass beim Abkühlen eine übersättigte Lösung entsteht. Die Rückkristallisation bewirkt das Festwerden der Glasur.

Fehler Ursache und Erklärung
• Nasenbildung
• feucht und klebrig
• zu kalte oder zu dünne Glasur trocknet nur langsam ab, dabei läuft sie vom Gebäck ab.
• Matte Glasur • zu sehr erwärmt: zu viele kleine Kristalle sind gelöst, anschließend bilden sich große Kristalle.
• nicht aprikotiert: Feuchtigkeit wird aus der Glasur entzogen;
aus der übersättigten Lösung fallen große Kristalle aus.

Glukosesirup
Glukosesirup (Stärkesirup, Kappilärsirup, Bonbonsirup)

Glukosesirup wird aus Kartoffel- oder Maisstärke hergestellt. Die Stärke wird zu einer Milch angerührt und mit Salzsäure oder Schwefelsäure unter Druck auf etwa 120 °C erhitzt, bis die Jodreaktion negativ wird. Nach Beendigung der Hydrolyse wird die Salzsäure mit Soda, die Schwefelsäure mit Kreide neutralisiert und die mit Aktivkohle entfärbte Lösung im Vakuum eingedampft (auf 43 – 46 °Be).

Bei Verwendung von Enzymen werden in der Regel Gemische mehrerer Amylasen verwendet. Je nach dem Enzympräparat werden Stärkehydrolysate bestimmter Zusammensetzung erzielt. Nachteilig ist die notwendige große Verdünnung und die für den enzymatischen Angriff das notwendige Vorquellen.

Die Süßkraft der Glukosesirupe beträgt nur etwa 1/3 des Rübenzuckers. Bei Zuckerwaren wird dadurch die aufdringliche Süße des Rübenzuckers gemildert. Ihre zäh-klebrige Konsistenz und ihre Eigenschaft, sich zu feinen Fäden ausziehen zu lassen (“Kappilärsirup”) oder zu Bonbons verkochbar zu sein (“Bonbonsirup”), machen sie zum unentbehrlichen Grundstoff für Zuckerwaren, Likören und Obsterzeugnissen. Dabei soll er die Kristallisation der Erzeugnisse verhindern.

Spezifisches Gewicht: 1,42 – 1,44


Konservierende Wirkung
Die konservierende Wirkung von Lösungen verschiedener Zuckerarten steigt mit deren Zuckergehalt und der Größe der Zuckermoleküle. Produkte, welche ausschließlich unter Verwendung von Zucker konserviert werden, sind z.B. Konfitüren, Gelees, Süßwaren und Dickzuckerfrüchte. Die konservierende Wirkung beruht im Wesentlichen auf der Fähigkeit, Wasser durch mehr oder weniger starke osmotische Aktivität der Zuckerarten anzuziehen. Damit steht das Wasser für die Aktivität von Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung. Die konservierende Wirkung der verschiedenen Zuckerarten gegenüber der Bakterienaktivität nimmt von Fruchtzucker über Rübenzucker und Traubenzucker, zu Milchzucker ab. Für die Erzielung einer ausreichenden Haltbarkeit sind im Falle von Bakterien Zuckerkonzentrationen von 15 – 50 %, im Falle von Hefen sogar solche von 45 – 60 % erforderlich.

Konsistenzverbesserung
Löslichkeitsverhalten
Das Löslichkeitsverhalten der einzelnen Zuckerart bestimmt die Struktur zahlreicher industriell gefertigter Lebensmittel, in dem es z.B. das Gefüge von leichtem Gebäck, Kuchen und geschäumten Süßwaren durch Stabilisierung des Eiweißgerüsts verbessert. Durch ausreichende Abbindung des Wasseranteils wird die erforderliche Festigkeit von Konfitüren, Gelees, süßen Geleeartikeln oder Füllungen für Backwaren erzielt.

Kristallisation
Die Kristallisation ist ein Prozess, der mit der Bildung von kleinen Kristallen beginnt. Sie fungieren als sogenannte Kristallkeime für das Wachstum zu größeren Kristallen, deren Größe und Form durch die Zuckerzusammensetzung kontrolliert werden kann. Damit kann eine spezifische Struktur absichtlich herbeigeführt werden, z.B. Fondant oder Kandiszucker, Hartkaramellen. Konfitüre und Dickzuckerfrüchte sind Beispiele für die gewollte Verhinderung der Ausbildung einer kristallinen Struktur.

Viskosität
Die Viskosität verdünnter Zuckerlösungen verleiht z.B. alkoholfreien und alkoholischen Getränken und Speiseeisprodukten die erforderliche Vollmundigkeit. Die unterschiedliche Viskosität der Zuckerarten beeinflusst die Fließfähigkeit und Zubereitung von Teigen und Massen. Erhöhte Fließfähigkeit führt zu größerer Volumenausbeute und besserer Krumenstruktur bei Backwaren.


Kristallisation
Kristallbildung
Kristallbildung setzt immer dann ein, wenn eine Zuckerlösung übersättigt ist. Sie beginnt bei Zuckerwaren an der Oberfläche, weil hier sich die Lösung zuerst übersättigt.

Das Kristallisieren von gekochten Zuckererzeugnissen
Ist ein Zuckersud stark eingedickt, so kann beim Abkühlen die Kristallisation nicht so schnell erfolgen, wie sie dem Temperaturrückgang entspricht. Die Zuckermasse bleibt in dem glasigen, amorphen Zustand. (amorph = gestaltlos, Moleküle sind nicht regelmäßig angeordnet.) Diesen amorphen Zustand nimmt z.B. auch das Fensterglas ein. Eine solche übersättigte, amorphe Masse ist der Karamell-Aufsatz und der Bonbon.

Karamel kristallisiert aus (“stirbt ab”), wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist (über 60 %). Auf der Oberfläche bildet sich infolge der Aufnahme von Flüssigkeit (Hygroskopizität des Zuckers) ein Feuchtigkeitsfilm, der die Zuckermoleküle auflöst. Mit dem Wechsel der Luftfeuchtigkeit und dem Sinken der Temperatur wird die entstandene Zuckerlösung übersättigt, und es bilden sich Zuckerkristalle mit regelmäßigem Kristallgitter. Zwischen den Kristallen bleiben Zwischenräume, durch die die Feuchtigkeit immer weiter eindringen kann. So werden langsam auch die anderen noch amorphen Schichten kristallin, die Zuckermasse wird bröckelig. Der Karamell ist abgestorben.

Möglichkeiten zur Verhinderung der Kristallisation

Dextrine: durchziehen netzartig die gesamte Zuckermasse und gehen mit den Zuckermolekülen keine Kristallgitterehe ein. Sie finden in der Gitteranordnung des Kristalls, weil größenmäßig verschieden, keinen Platz. Die Dextrine werden an der Grenzfläche Zuckermolekül zu Lösung festgehalten (adsorbiert). Da die Feuchtigkeit nun die Moleküle nicht lösen kann, können auch keine geordneten Kristalle entstehen.

Traubenzucker: (Glucose) hat mit die geringste Löslichkeit der Zucker, dann folgt der Malzzucker, der Rübenzucker und der Fruchtzucker.
Gibt man zum Karamell Glukosesirup hinzu, so entsteht ein Zuckergemisch. Wird dieses Zuckergemisch dann durch die Feuchtigkeit in Lösung gebracht, so kristallisieren diejenigen Zuckerarten zuerst aus, die die geringste Löslichkeit haben. Das ist zuerst der Traubenzucker. Das Lösungswasser wird dann frei und hält so die anderen Zucker und somit den Rübenzucker in Lösung. Ein Kristallisieren wird somit verhindert bzw. verzögert.

Invertzucker: Die Wirkung des Invertzuckers beruht auf dem Gehalt an Trauben- und Fruchtzucker (siehe Traubenzucker). Der Anteil des Invertzuckers sollte ca. 15 – 20 % betragen, maximal 24 %.

Fruchtsäuren: Säuren haben invertierende Wirkung, d.h. sie spalten den Rübenzucker in Trauben- und Fruchtzucker. Dies geschieht beim Kochen hauptsächlich in der Hochtemperaturphase. Bei Säurezusatz wird der Karamell deshalb etwas stärker eingekocht.


Spezialzucker - Basterzucker
Beschaffenheit:
Aus Kristallraffinade hergestellt, invertzuckerhaltig (< 10%) trocknet aber nicht aus, bildet keine Klumpen. Weiße und braune Qualität.

Anwendung:
Verbessert die Frischhaltung. Verhindert die Haarrissbildung bei fettarmer Ware und bei starkem Ausbacken. Bewirkt eine gleichmäßige Porenbildung und eine zart gebräunte Kruste. Erhöht das Gebäckvolumen.

Verwendung:
Sandgebäcke, Biskuitmassen, Mürbeteige, Makronen, Waffeln, Fettgebäcke, Lebkuchen, Spekulatius, Zwieback, Toastbrot, Weichkaramellen.


Spezialzucker - Dekorschnee, Zierschnee
Beschaffenheit:
Puderraffinade versetzt mit Reisstärke und reinem Pflanzenfett. Bis 35° C in Wasser und Fett unlöslich.

Anwendung:
Bestäuben feuchter oder fetthaltiger Backwaren.

Verwendung:
Fettgebäcke, Stollen, Obst-, Streuselkuchen, Zitronenrollen, Windbeutel.


Spezialzucker - Farinzucker
Beschaffenheit:
Gelb- bis dunkelbrauner, fein-kristalliner Zucker, dessen Kristalle mit einer Sirupschicht umhüllt sind. Bis zu 1 % Invertzucker und bis zu 2 % Wasser.

Anwendung:
Farb- und Geschmacksgebung durch aromatische Sirupschicht.

Verwendung:
Honig-, Lebkuchen.


Spezialzucker - Flüssigzucker
Beschaffenheit:
Farblose, kristallklare Zuckerlösung mit höchstens 3 % Invertzucker i.d.Tr..

Anwendung:
Feuchtigkeitsregulierende, kristallisationshemmende Eigenschaft. Verwendung als Zucker in gelöster Form.

Verwendung:
Fruchtsäfte, Milchgetränke, Speiseeis, Marzipan, Sahne, Fondantmassen, Fein- und Dauerbackwaren.


Spezialzucker - Fondant
Beschaffenheit:
Pastöse Zuckermasse von plastischer Konsistenz und weißer Farbe.

Anwendung:
Dekorieren, Verzieren, Füllungen.

Verwendung:
Glasur, Butterkrem, Fondant- und Cremepralinen, Dauerbackwaren.


Spezialzucker - Hagelzucker
Beschaffenheit:
Granulierter Zucker mit besonders grober, hagelkornähnlicher Beschaffenheit; durch Zerkleinerung von gepresstem Zucker hergestellt.

Anwendung:
Dekorieren.

Verwendung:
Kekse, Brötchen, Stuten.


Spezialzucker - Invertzucker
Beschaffenheit:
Glucose und Fructose mit einem geringen Anteil an Saccharose.

Anwendung:
Feuchtigkeitsregulierende, weichmachende, kristallisationshemmende Eigenschaft. Konsistenzregler; fördert die Bräunung bei Backwaren, verhindert die Haarrissbildung.

Verwendung:
Biskuits, Sandkuchen, Makronen, Lebkuchen, Marzipan, Fondantmassen. Geleeartikel, kandierte Früchte, Speiseeis. Füllungen für Schokolade, Pralinen und Waffeln.


Spezialzucker - Kandisfarin
Beschaffenheit:
Hell- bis dunkelbrauner Zucker, gewonnen aus dem Zuckerablaufsirup der Kandisfabrikation durch Kristallisation.

Anwendung:
Aromatisch süßer Karamellgeschmack.

Verwendung:
Sandkuchen, Mürbegebäck, Lebkuchen, Spekulatius, Früchtekuchen, Speiseeis, Füllungen für Schokolade, Pralinen, Waffeln.


Spezialzucker - Karamellzucker, Trockenkaramell
Beschaffenheit:
Braune bis dunkelbraune Lösung oder pulvrige Masse.

Anwendung:
Farbgebung und Aromatisierung.

Verwendung:
Lebkuchen, Kekse, Waffeln, Russisch Brot, dunkle Brotsorten.


Spezialzucker - Karamellzuckersirup
Beschaffenheit:
Goldgelber bis brauner Zuckersirup aus Saccharose und Invertzucker mit milden Karamellstoffen (kein Kulör).

Anwendung:
Farbgebung und Aromatisierung.

Verwendung:
Lebkuchen, Waffeln, Russisch Brot.


Spezialzucker - Krümelkandis
Beschaffenheit:
Kristallgröße 1 – 6 mm, reinweiß bis dunkelbraun.

Anwendung:
Bei der Herstellung von Backwaren kann die Korngröße so gewählt werden, dass sich die Kristalle auflösen oder in der Krume erhalten bleiben.

Verwendung:
Nuss-, Königs- u. Sandkuchen, Kekse, Kranzstange, Mohnrollen, Lebkuchen, Eistüten, Eiskrem, Pralinen, Schokolade, Geleeartikel.


Spezialzucker - Kulör, Trockenkulör
Beschaffenheit:
Tiefbrauner, fast schwarzer Sirup oder pulvrige Masse.

Anwendung:
Farbgebung, Aromatisierung.

Handelsformen:
Bierkulör, Getränkekulör, Süßwarenkulör.


Zuckerlösung
Sättigungsgrad
Ungesättigt: Die der Temperatur entsprechende maximale Konzentration der Lösung ist noch nicht erreicht; es können sich noch weitere Kristalle lösen.
Gesättigt: Die der Temperatur entsprechende maximale Konzentration der Lösung ist erreicht; es können sich keine weiteren Kristalle lösen. Durch Erwärmen oder Wasserzusatz lösen sich weitere Kristalle. Durch Abkühlung oder Wasserentzug scheiden sich Kristalle ab.
Übersättigt: Die der Temperatur entsprechende maximale Konzentration der Lösung ist überschritten, es bilden sich Zuckerkristalle.

Beeinflussung des Lösungsverhalten von Zucker
a) Kristallgröße: Je kleiner die Kristalle, desto schneller löst sich der Zucker.
b) Zuckerart: Je reiner der Zucker und je größer seine Moleküle, desto geringer ist die Lösungsgeschwindigkeit.
c) Lösungsverhältnis: Je mehr Wasser, desto schneller löst sich der Zucker.
d) Temperatur: Je wärmer das Wasser, desto höher die Lösungsgeschwindigkeit und desto mehr Zucker kann gelöst werden.