Teige und Massen

Stoffgemische
Das mechanische Verhalten von Stoffen innerhalb von Mischungen

Die meisten Stoffe, insbesondere auch die Rohstoffe, die Zwischenprodukte (Teige, Massen) und die Erzeugnisse der Konditorei sind keine einheitlichen Stoffe, sondern Mischungen von verschiedenen Stoffen. Solche Stoffmischungen verfügen über keinen klar definierbaren Aggregatzustand, d.h. sie sind der äußeren Beschaffenheit nach weder eindeutig fest, noch flüssig, noch gasförmig, vielmehr sind sie amorph (unbestimmbar).

Amorph wird ein Stoff genannt, wenn er nicht nur aus einer Stoffart besteht, sondern aus mehreren verschiedenen Stoffen, die jeweils von unterschiedlichem Aggregatzustand sein können. So ist Butter zum Beispiel eine Mischung aus Wasser, flüssigem Fett, festem Fett und anderen festen Bestandteilen (Eiweiße, Zucker, Mineralstoffe). Je nach der Außentemperatur wechselt ihre amorphe Beschaffenheit von „streichfähig” nach fest oder von weich bis fließfähig. Ein Teig ist eine Mischung aus rezeptmäßig ausgewählten Rohstoffen. Je nach der Zusammensetzung kann seine amorphe Beschaffenheit als fließfähig, weich, fest, standfest oder ähnlich bezeichnet werden.

Entscheidend für die jeweiligen Verfahrenstechniken, die der Konditor je nach Art der Stoffmischungen anwenden muss, ist das mechanische Verhalten der einzelnen Stoffe zueinander.
Unter dem Gesichtspunkt ihres mechanischen Verhaltens teilt man Stoffmischungen ein in Gemenge, Aufschlämmungen (Suspensionen), Emulsionen, Lösungen und Kolloide.


Was ist eine Masse?
Eine Masse enthält einen hohen Anteil an Eiern und wenig oder gar kein Mehl. Massen werden gerührt oder geschlagen und sind aufgrund ihrer Konsistenz nicht formbar sondern werden in Formen abgefüllt oder aufdressiert. Die Lockerung beruht auf das Gashaltevermögen der Eier. Das Lockerungsgas Luft wird eingeschlagen oder durch chemische Triebmittel, wie zum Beispiel Backpulver, erzeugt. Die bekanntesten Massen sind: Biskuitmassen, Wiener Massen, Sandmassen, Baumkuchenmassen, Brüh-oder Brandmassen, Makronenmassen, Hippenmassen und Baisermassen.

Was ist Teig?
Teige enthalten überwiegend Mehl und nur wenig oder gar keine Eier. Sie werden geknetet (mit wenigen Ausnahmen, die auch gerührt oder geschlagen werden können, zum Beispiel Pfannkuchenteige und weiche Hefeteige). Sie sind mit der Hand formbar oder können auch mittels Maschinen in Form gebracht werden (zum Beispiel: Ausrollen, Wirken und Flechten). Die Lockerung beruht auf dem Gashaltevermögen des Mehlklebers (Gluten). Das Lockerungsgas entsteht durch Gärung der Hefe oder durch chemische Triebmittel wie Pottasche, Backpulver oder Ammonium. Blätterteige werden durch Dampf gelockert. Bekannte Teige sind: Hefeteige, Blätterteige, Plunderteige, Pfannkuchenteige, Mürbeteige und Strudelteige.

Einflüsse auf Teige
Physikalische und chemische Einflüsse auf Teige und Backwaren

Eine fetthaltige Masse ist nicht oder nur unzureichend schlagfähig, weil sich Fett durch Reibung energetisch nicht aufladen lässt (physikalische Erscheinung) und infolge seiner stofflichen Beschaffenheit die sonst zwischen bestimmten Eiweißkörpern möglichen Bindungen behindert (chemische Bedingtheit).

In einem Hefeteig können nur dann die zur Lockerung erforderlichen Gase (Poren) gebildet werden, wenn der Hefe die für ihre Lebenstätigkeiten notwendigen Nährstoffe (richtige Menge an gelöstem Zucker) und Wärmegrade (für die Aktivierung der Enzyme) geboten werden (biologische Voraussetzungen). Die dabei erfolgende Umwandlung des Zuckers in Gas stellt sich als ein exakt beschreibbarer chemischer Vorgang dar und die Volumenzunahme (Trieb) des Teiges als eine physikalische Folgeerscheinung der chemischen Umwandlung eines festen in einen gasförmigen Stoff.

Die gefrierhemmende Wirkung von Zucker beim Tiefgefrieren von Teigen und Backwaren bzw. bei der Speiseeisbereitung beruht darauf, dass der gelöste Zucker das mechanische Verhalten des Wassers so verändert, dass das Wasser infolge seiner energetischen Bindung zum Zucker (Lösungsenergie) in seiner Fähigkeit zur Eiskristallbildung beeinträchtigt ist (physikalische Erscheinung).


Struktur des Klebers
Die einzelnen Kleberbausteine, welche in den Stärkekörnchen enthalten sind, sind so winzig klein, dass sie unter einem Mikroskop nicht zu erkennen sind, während man die einzelnen Stärkekörnchen noch erkennen kann. Erst im Verband von vielen tausend Klebermolekülen mit Wasser lassen sich die Kleberbausteine in Form von Fäden erkennen.

Es gibt zwei Arten von Kleberbausteinen im Mehl. Es sind die hochaufgebauten, quellfähigen Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin (zusammen ergeben sie den Kleber Gluten).
Diese Kleberbausteine sehen wie dünne, fadenförmige Gebilde aus und sie sind in sich mehrfach spiralförmig gewunden. Die Kleberbausteine liegen im Mehl als Inhaltsstoffe der Mehlkernzellen getrennt voneinander vor. Erst wenn sie mit dem Teigwasser in Berührung kommen, laufen die zur Bildung des eigentlichen Klebers nötigen Prozesse ab. Sie werden durch das Wasser an der Außenhülle der Peptidketten benetzt und haften dort als Oberflächenwasser an. Dieser Zustand wird auch Adhäsion genannt. Weiterhin dringt das Wasser in das Innere der Spiralen ein und wird dort dann gebunden. Dieser Vorgang wird Hydration genannt. Hierbei vergrößert sich das Volumen um ein gewisses Maß und es entsteht eine Quellung.