Stollen

Stollenarten
1. Stollen
Stollen werden mit mindestens 30 Teilen Butter oder entsprechende Mengen Margarine oder Reinfett – praktisch wasserfrei – und mindestens 60 Teilen Trockenfrüchten, wie Rosinen/Sultaninen, Korinthen und/oder kandierten Früchten, bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken hergestellt, sofern sich aus den nachfolgenden Bestimmungen nichts anderes ergibt. Erdnüsse und andere Leguminosen-Samen (Hülsenfrüchte) werden nicht verwendet.

In einigen Gebieten Süddeutschlands werden herkömmlich auch Erzeugnisse unter der Bezeichnung Stollen (z.B. Kaffeestollen) in den Verkehr gebracht, die nur 45 Teile Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken enthalten.

2. Dresdner Stollen (Herkunftsbezeichnung)
Dresdner Stollen enthalten mindestens 32,4 Teile praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett, bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Milchfette können als Butter, Butterreinfett, Butterfett oder fraktioniertes Butterfett zugesetzt werden. Es werden mindestens 70 Teile Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat und mindestens 10 Teile Mandelkerne und/oder die entsprechende Menge Marzipanrohmasse auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken zugegeben.
Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Dresdner Stollen, Dresdner Weihnachtsstollen, Dresdner Christstollen sind nach dem Einigungsvertrag für das Beitrittsgebiet als Herkunftsbezeichnung registriert.

3. Butterstollen
Butterstollen enthalten mindestens 40 Teile Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett oder Butterfett aber kein anderes zugesetztes Fett, sowie mindestens 70 Teile Trockenfrüchte bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Bis 10 Teile Trockenfrüchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden.
Eine Zugabe von Persipan erfolgt nicht. Als Trennfett ist Butter nicht vorgeschrieben.

4. Mandelstollen
Mandelstollen enthalten mindestens 20 Teile Mandeln, bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
Eine Zugabe von Persipan erfolgt nicht. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden.

5. Quarkstollen
Quarkstollen enthalten mindestens 40 Teile Speisequark, üblicherweise im Teig verteilt und nicht als Füllung, oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 Teile Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden.

6. Mohnstollen
Mohnstollen enthalten mindestens 20 Teile Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugegeben werden.

7. Nussstollen
Nussstollen enthalten mindestens 20 Teile Nusskerne, auch zerkleinert, auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.

8. Marzipan-/Persipan-Nugatstollen
Wird auf die Verwendung von Marzipan oder Persipan hingewiesen, so beträgt der üblicherweise zu einer Füllung verarbeitete Marzipanrohmasse- bzw. Persipanrohmasseanteil mindestens 5 % des Stollenteiggewichtes (Teiggewicht nach dem Kneten, einschließlich Trockenfrüchte usw.). Die Rohmasse ist üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet.
Achtung: Persipan muss kenntlich gemacht werden.


Zutaten und deren Wirkung
Mehl: 
– Kleberstarkes Weizenmehl

Zucker: 
– Zugabe von 10 – 18 % der Mehlmenge. Zucker fördert mit zunehmender Menge eine Hemmung der Hefetätigkeit, fördert jedoch in Grenzen eine Erhöhung der Saftigkeit der Krume und eine Verstärkung der Bräunung.

– Mögliche Zusätze von Invertzucker sind rezeptabhängig und sollten in der Regel 3 % der Zuckermenge nicht übersteigen.

– Hohe Zuckermengen und niedrige Backtemperaturen führen zum „Rotbacken” (Melanoidinbildung = braune Pigmentbildung) der Stollen.

Fett:
Allgemein: 30 – 65 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Leichte Stollen: 30 – 39 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Mittelschwere Stollen: 40 – 50 Teile Fett auf 100 Teile Mehl
Schwere Stollen: > 50 Teile Fett auf 100 Teile Mehl

– Fette bestimmen die Teigkonsistenz. Da Butter bei Temperaturen um 26 °C weich bis weichschmierend ist, ersetzte man früher einen Teil der Butter durch Rindertalg. So erreichte man eine bessere Teigstabilität, allerdings war damit eine Geschmacksminderung verbunden.

– Für längere Lagerzeiten hat sich Backmargarine bewährt, die auch die Mürbigkeit der Stollen verbessert.

Milch:
– Die Zugussmenge hängt von der Qualität des Mehles ab. Bei gleichzeitiger Verwendung hoher Fett- oder auch Zuckermengen ist es erforderlich, die Schüttmenge zu reduzieren. Als Faustregel gilt dabei, dass 50 % des Gewichtes der zugesetzten Fettmenge von der Wasser- bzw. Milchmenge abgezogen wird. Bei schweren Teigen liegt man dabei im Bereich von 20 – 30 Teilen Zugussflüssigkeit und bei leichten Stollen bei 30 – 35 Teilen auf 100 Teile Mehl bezogen.

– Durch das fein verteilte Milchfett wird eine zusätzliche Mürbung des Gebäcks erreicht.

– Milchpulver sollte in Wasser gelöst werden, sonst quillt der Teig nach und es ergeben sich Krumenrisse.

Hefe:
8-12 % der Mehlmenge

Salz:
0,5 – 2 % der Mehlmenge; Durchschnittlich 1,4 % in nicht zu grober Kristallgröße

Eier:
Nicht notwendig; sonst: Höchstmenge: 2 Eier pro kg Mehl

Sultaninen:
– Anteil bis zu 85 % der Mehlmenge. Es muss dabei berücksichtigt werden, dass sie viel Zucker enthalten. Die Zuckerzugabe muss auf die Menge der Sultaninen abgestimmt sein.

– Sultaninen werden in der Praxis befeuchtet. Der Feuchtigkeitsgehalt der Sultaninen beträgt bei der Zugabe zum Teig ca. 22 – 25 %, nach dem Backen 36 – 40 % und nach einer Lagerung über 6 – 8 Wochen stellt sich ein Feuchtigkeitsgehalt von 34 -36 % ein.

– Das Befeuchten der Früchte wie auch die unterschiedliche Schüttflüssigkeit beeinflussen die Teigbeschaffenheit, d.h.:
feuchte Früchte > geringere Schüttflüssigkeit
trockene Früchte > erhöhte Schüttflüssigkeit

– Die Früchte sollten möglichst ungeschwefelt verwendet werden. Auf keinen Fall stark geschwefelte Früchte verwenden, da eventuelle Rückstände deklarationspflichtig sind (siehe § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung).

Zitronat: 
15 – 25 % der Mehlmenge

– Möglichst frisch verwenden, da Zitronat bei langer Lagerung austrocknet und auch im Gebäck hart bleibt.

Orangeat:
5-15% der Mehlmenge

Mandel:
10-25 % der Mehlmenge

– Meistens gehackt oder gestiftet

– Man kann die Mandeln in der Zugussflüssigkeit einweichen.

– Eine Zugabe von Marzipanrohmasse verbessert die Frischhaltung; der Zuckeranteil muss dann reduziert werden

Rum:
– Zum Tränken der Sultaninen.

Gewürze:
– Macis und Kardamom im Verhältnis 2 : 1, in einer Menge von 5 – 8 g pro kg Mehl.
– Zitrone (abgerieben oder als Aroma), Vanille, Zusatz Bittermandeln (höchstens 2 % der Mandelmenge) oder Bittermandelaroma
– Eventuell fertige Stollengewürzmischung


Teigherstellung
Stollenteige werden meistens nach der indirekten Teigführung hergestellt. Als Vorteig werden 50 Teile Mehl, 2 Teile Zucker, Hefe und Flüssigkeit verarbeitet. Nach 5 Minuten Knetzeit schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten im Gärschrank bei 30° C und 80 – 85 % rel. Feuchte an.

Zur Teigherstellung wird der Vorteig und die geschmeidig gearbeiteten Zutaten (außer Sultaninen) ca 5-6 min geknetet. Anschließend werden bei langsamer Umdrehung die Früchte untergemischt.
Teigtemperatur ca 26 – 28° C.

Zwischengare ca 10-15 min bei Raumtemperatur.


Aufarbeitung
1. Manuell mit dem Rundholz formen
a) Rundling zur Rolle formen
b) Mit dem Rundholz werden die Rollen rechteckig ausgerollt. An den Enden ein dicker und ein dünner Teigwulst.
c) Dünnen Teigwulst auf den dicken Teigwulst legen.

2. Stollenform

3. Stollenhaube


Stollen Backen
Um den gewünschten Ausbund zu erzielen, ist eine mäßige Schwadengabe notwendig. Gefüllte Stollen ohne Schwaden backen. Ferner sollte mit fallender Hitze gebacken werden (220 – 190°C). Backzeit für einen 1 kg Stollen ca 40 -45 min.

Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion wurde 1912 von L. C. Maillard entdeckt und nach ihm benannt.
Bei der Maillard-Reaktion entstehen unter Hitzeeinwirkung bestimmte Bräunungsprodukte, die Melanoidine. Dabei handelt es sich nicht um eine enzymatische Reaktion. Hierbei reagiert die Carbonylgruppe ( =C=0) reduzierender Kohlenhydrate und deren Spaltprodukte mit der NH2-Gruppe oder den Peptidbindungen der Eiweißstoffe.

Erwünschte Effekte der Maillard-Reaktion
– Aroma- und Geschmacksbildung
– Farbgebung bzw. Bräunung (Das kommt auch beim Braten von Fleisch und Fisch vor.)

Unerwünschte Auswirkungen der Maillard-Reaktion
– Es kommt zu einer biologischen Wertminderung der Eiweißnahrung, weil an der Maillard-Reaktion die essentiellen Aminosäuren LYSIN, ARGININ, TRYPTOPHAN, HISTIDIN, METHIONIN, CYSTIN ASPARAGIN und GLUTAMINSÄURE beteiligt sind. Die Verdauungsenzyme können nicht oder nur unvollständig aus den gebildeten Aminosäure-Kohlenhydrat-Komplexen die Aminosäuren freisetzen. Das führt zu einer verminderten Resorbierbarkeit der Aminosäuren.
– Ofenrot: – Verfärbung der Gebäckkrume, wenn zuckerreiche Teige bei niedriger Ofentemperatur lange gebacken werden.


Maßnahmen zur Frischhaltung
Bei Stollen wird unter dem Begriff Frischhaltung in erster Linie ein verlängertes Kurz- und Saftigbleiben der Krume verstanden. Das Anstreben einer betont weichen-feuchten Krume birgt jedoch die Gefahr einer Speckstreifenbildung bei diesem schweren Gebäck. Zur Beeinflussung der Saftigkeit kann man als Quellmittel Guarmehl (0,3-0,6 Teile auf Mehl), als Frischhaltemittel ein handelsübliches Produkt sowie einen Emulgator (Monoglycerid-Paste; 0 5 Teile Emulgator auf Mehl) und als Zuckerart eine Mischung aus gleichen Teilen Invertzucker, Glucose und Sorbit (5 Teile auf Mehl) zur Stollenherstellung nehmen.

Diese Zusätze zeigen jedoch bei leichten Stollen bedeutend weniger Wirkung als bei schwereren Stollen.

Nach dem Backen werden die Stollen mit warmen Butterreinfett eingefettet. Dabei sollte man nicht die Unterseite vergessen. Butterreinfett ist nicht so empfindlich gegen das Fettverderben, weil es kein Wasser enthält.

Das Buttern hat folgende Auswirkungen:
– es verzögert das Austrocknen beim Lagern durch das Verschließen der Poren mit Fett,
– die Kruste wird mürber,
– der Zucker kann besser an der Oberfläche haften,
– es tritt eine Geschmacksverbesserung durch das Butteraroma ein.


Füllungen

Marzipan-Stollen mit einem deutlich sichtbaren, meist runden Füllungsanteil sind häufig anzutreffen. Dabei kommt es meistens zu folgenden Fehlern:

Fehler Ursache
Hohlraumbildung oberhalb der Füllung Wasserdampfbildung und -sammlung oberhalb der Füllung führt zu einem Hohlraum, vor allem verbunden mit einer deutlichen Zunahme des Gebäckvolumens bei leichten Rezepturen.

Die geringe Krumenelastizität verträgt das Gewicht der Füllung nicht. Die Krume sackt ab und es bildet sich ein Hohlraum.

Speckstreifenbildung Geringe Krumenelastizität bei Verwendung von kleberschwachen Mehlen führt zum Absacken der Krume.
Breitfließen der Füllung Weiche Füllung vermischt sich mehr oder weniger mit der Krume und verliert dabei die gewünschte Form.

Geschmacksfehler
Fehler Ursache Erklärung
Ranziger Geschmack zu lange oder zu warme Lagerung das Fett verdirbt bei der langen bzw. warmen Lagerung
Aromaarmer Geschmack Stollen nicht lange genug gelagert
zu schwach gewürzt
viele Aromastoffe entstehen erst bei der Lagerung
Aromaaustausch zwischen den Früchten und der Krume
Anteil der Gewürze zu gering
Vorschmecken von Gewürzen einzelne Gewürze zu stark dosiert

Formfehler
Fehler Ursache Erklärung
Aneinander gebacken Abstände zwischen den Stollen zu gering durch den Ofentrieb weitere Ausdehnung der Stollen
Überschlag aufgeklappt zu wenig ausgerollt und zu kurz überschlagen
Überschlag nicht angedrückt
große Spannung im Backgut treibt den Überschlag auseinander
wie oben
Zu kleines Gebäck ohne Ansatz geführt (direkte Teigführung)
zu kurze Teigruhe
zu heißer Ofen
zu geringe Gasbildung
zu zähe Klebereigenschaften bei geringer Gasbildung
zu schnelle Verhärtung der Kruste
Breitgetrieben, flach zu hoher Fettanteil
zu wenig Teig
zu kalter Ofen
Schwächung des Klebergerüsts durch Fettzusatz und Reduzierung des Wasseranteils (“Fett ersetzt Wasser”)
zu geringer Stand
zu späte Verfestigung der Kruste

Krusten-/Krumenfehler
Fehler Ursache Erklärung
Kruste zu dick zu lange Backzeit bei zu kaltem Ofen Hitze braucht zu lange, um in das Innere zu gelangen, dadurch zu späte Stärke- und Kleberverfestigung.
Kruste zu dunkel/hart Zuckeranteil zu hoch
Ofen zu heiß
Karamellbildung des Zuckers
Zu dunkler Boden Unterhitze zu stark
Verbrannte Früchte herausragende Früchte an der Teigoberfläche nicht abgenommen
“speckige Krume” zu kurze Teigruhe
zu wenig Hefe
Füllung zu “schwer”
zu heißer Ofen
Zu geringe Lockerung, dadurch braucht die Hitze zu lange, um in das Innere zu gelangen.
durch kleberschwaches Mehl ungenügende Gerüstbildung
zu kurze Backzeit
Rotfärbung der Krume zu kalter Ofen Lange Backzeit führt zur Bildung von Melanoidinen.
Überschlag bricht beim Schneiden ab Wirkmehl zwischen den Teigteilen Mehl isoliert die Teigschichten