Plunder

Rechtliches
Plunder
Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 30kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.

Dänischer Plunder
Dänisches Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 60kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.


Plunderarten
Deutscher Plunder
auf 1.000g Teig 170-300g Ziehfett
warme Teigführung; ca. 28°C
2 einfache oder 1 einfache und eine doppelte Tour

Dänischer Plunder
auf 1.000g Teig 400-600g Ziehfett
kalte Teigführung; ca. 20°C
3 einfache oder 2 einfache und eine doppelte Tour

Kopenhagener Plunder
auf 1.000g Teig 700-1.000g Ziehfett
kalte Teigführung, ca. 20°C
3 einfache und eine doppelte Tour

ungesüßter Plunder
auf 1.000g Teig mindestens 300g Ziehfett
kühle Gare bei max. 32°C; bei Butterverwendung 28°C
3/4 Gare ohne Dampf (legt 3/4 des Volumens zu)
heißer Ofen 220-230°C


Ungesüßter Plunder mit Roggenmehl
Es ist möglich, Plundergebäcke auch mit Teigen herzustellen, die bis zu 30 % und mehr Roggenmehlanteil enthalten. Es ergibt sich eine weiche Teigbeschaffenheit, da der Roggenmehlanteil die Kleberbildung behindert.

Die Herstellung solcher Gebäckarten entspricht der Plunderherstellung, jedoch sollte die Menge des einzuziehenden Fettes 200g auf 1.000g Teig nicht übersteigen. Man kann auch statt des Ziehfettes ein Drittel der Grundteigmenge als fertig tourierten Blätterteig mit zwei einfachen Touren unterziehen.


Grundrezepte
Deutscher Plunder Dänischer Plunder Kopenhagener Plunder
Mehl 1.000g 1.000g 1.000g
Hefe 80g 60g 60g
Zucker 200g 75g 75g
Fett 200g 75g 50g
Vollei 140g 160g
Eidotter 2 Stück
Milch 520g 440g (eiskalt) 440g (eiskalt)
Salz 10g 12g 14g

Beim Dänischen und Kopenhagener Plunder ist eine intensive Knetung wie beim Hefeteig zu vermeiden. Das kurze Vermengen der Zutaten bei einer kalten Teigführung (nicht über 20 °C) ist ausreichend, da die Teige mehr Touren bekommen und somit noch nachgearbeitet werden.


Gebäckfehler
Fehler Ursache Erklärung
Fett läuft aus zu kalter Ofen Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig, dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang, so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden.
zu wenig touriert Je weniger Touren, umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke reicht dann nicht bis zum Inneren der flüssigen Fettschicht.
Fett läuft beim Garen aus zu hohe Gärraumtemperatur Ziehfett ist spätestens bei 36 °C so flüssig, dass es an den Seiten auslaufen kann.
Kleines Volumen bei fester Gebäck-Beschaffenheit und fehlender Blätterung zu wenig Fett eingezogen Fettschichten zu dünn. Sie werden von den Teigschichten aufgesogen oder reißen.
zu viele Touren oder zu weit ausgerollt wie oben
zu knappe Stückgare Nicht nur physikalische Lockerung sondern auch biologische Lockerung. Bei 1/2 bis 3/4 Gare backen.
zu fester Teig Der Lockerung wird zu großer Widerstand entgegengesetzt, weil der Kleber nicht geschmeidig genug ist.
zu heißer Ofen zu schnelle Krustenbildung
Gebäck blättert ab zu wenig touriert Isolierwirkung des Fettes ist zu stark
Stückgare zu trocken Gebäckoberfläche ist abgeborkt und kann sich dadurch nicht ausdehnen.
Gebäck ist breitgetrieben zu kalter Ofen zu späte Krustenbildung
zu viel Gare durch zu große Gasentwicklung und zu große Poren
mangelhafter Zusammenhalt.
zu kleberschwaches Mehl bzw. zu weicher Grundteig Klebergerüst zu schwach bzw. nicht zäh genug
“graue” unansehnliche Backfarbe Teigstücke verkrustet Im Froster gelagerte Teiglinge mit ausgetrockneter Oberfläche.