In der Mühle werden Weizenkörner von Walzen zerkleinert und pulverfein zermahlen. Das Ergebnis ist das Mehl. Die einzelnen Bruchstücke haben einen Durchmesser von 1/20—1/8 Millimeter. Wir können mit unseren Augen die einzelnen Mehlpartikelchen nur mit Mühe unterscheiden. Die Mehlpartikelchen erscheinen insgesamt als gleichmäßig weißfarbiges Pulver. Erst wenn wir näher hinsehen, dann können wir erkennen, dass zumindest bei dunkleren Mehltypen, Unterschiede in der Helligkeit bzw. der Farbe bei den Mehlpartikelchen vorhanden sind. Die dunkleren Teilchen, welche Stippen genannt werden, stammen aus der Schale, welche beim Mahlprozess ins Mehl gelangt.
Betrachtet man das Mehl unter dem Mikroskop, dann kann man deutlich erkennen, dass die einzelnen Mehlpartikelchen aus einer Vielzahl von ovalen und runden Gebilden bestehen: die Stärkekörnchen. Diese können aufgrund ihrer relativ großen Gestalt von 1/50-1/500 Millimeter mit der entsprechenden mikroskopischen Vergrößerung sichtbar gemacht werden. Dagegen sind jedoch die meisten anderen Mehlbestandteile so winzig klein, dass man ihrem Nachweis andere Methoden angewendet werden müssen.
Roggenmehl
Roggenmehle verwendet man in der Konditorei nur als Zusatz vor allem für bestimmte Weihnachtsgebäcke wie Lebkuchen, Honigkuchen und Printen. Diese Teige haben einen sehr hohen Zuckeranteil und enthalten viel Zuckersirup. Das macht sie besonders zäh und man kann sie nur schwer bearbeiten. Verwendet man zu dem Weizenmehl auch eine gewisse Menge an Roggenmehl, so wirkt sich das auf die Eigenschaften der zähen Zuckerteige günstig aus, das heißt, sie werden weniger zäh. Der Grund hierfür sind die besonderen mechanischen Eigenschaften bestimmter Bestandteile des Roggenmehls.
Das Roggenmehl hat im Gegensatz zum Weizenmehl einen höheren Anteil an Pentosanen und der Roggenkleber ist von geringer Qualität. Dunkles Roggenmehl hat bis zu 7% Pentosane, welche hochquellfähig sind. Deshalb können mit Roggenmehl hergestellte Teige mehr Wasser aufnehmen, wodurch sie weicher und fließfähiger werden.
Weiterhin enthält dunkles Roggenmehl 7—8% quellfähige Eiweißstoffe, welche jedoch keine festen Kleberbindungen eingehen können. Mit Roggenmehl hergestellte Teige sind weniger zäh und kaum elastisch, da ihnen der auswaschbare Kleber fehlt. Durch Zusatz von Roggenmehl wird auch der Geschmack des Gebäcks beeinflusst. Das liegt vor allem an den höheren Gehalt an Säuren, Fetten, Mineralstoffen und Zellulose.