Marzipan-/Rohmassen

Marzipan Definition
Marzipan ist eine Mischung aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden. In diesen Fällen können ohne Kenntlichmachung* bis zu 3,5% des Gesamtgewichts des Marzipans aus Glukosesirup und/oder bis zu 5% des Gesamtgewichts des Marzipans aus Sorbit (auch in Form eines mindestens 70%igen Sirups) bestehen.

*Auf § 3 Abs. 1 Nr. 3 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 6. September 1984 (BGBI. I S. 1221) in der jeweils geltenden Fassung wird hingewiesen.


Handelssorten/Güteklassen
M00: Enthält nur ausgesuchte Mandeln, vorwiegend aus Mittelmeerländern (Italien: Bari-Mandeln).
M0: Enthält auch Mandeln anderer Länder.
M1: Enthält unter anderem Bruchmandeln und bittere Mandeln (max. 12 % des Mandelanteiles).
MF: Für Diabetikererzeugnisse mit Fruchtzucker.
MFS: Für Diabetikererzeugnisse mit Fruchtzucker und Sorbit.

Inhaltsstoffe Marzipan
Mandelöl mind. 28%
Wasser max. 17%
Zucker max. 35%
Invertzucker max. 10% des Rohmassengewichts (vom Zuckeranteil abziehen)
Konservierungsstoffe max. 1,5g je kg Rohmasse (PHB-Ester, Sorbin- u./o. Benzoesäure)

Qualitätsmarzipan
Marzipan “GZ” mit Gütezeichen des Deutschen Konditorenbundes
Es darf nur Marzipanrohmasse M00 verwendet werden. Zusätze von Frischhalte- oder Aromatisierungsmitteln sind unzulässig. Der Wassergehalt darf nicht mehr als 16 % betragen. Der Marzipanrohmasse dürfen auf 1000 g höchstens 250 g Puderzucker zugesetzt werden.

Edelmarzipan
Als „Edelmarzipan” werden nur Erzeugnisse von überdurchschnittlicher Qualität bezeichnet. Für Edelmarzipan gelten folgende Qualitätsanforderungen:
a) Edelmarzipan enthält mindestens 70 Teile Marzipanrohmasse und maximal 30 Teile zugesetztem Zucker.
b) Zum Überziehen von Edelmarzipan werden alle Schokoladenarten der Anlage zur Kakao-Verordnung verwendet. Überzüge mit kakaohaltiger Fettglasur sind bei Edelmarzipan nicht üblich.
Die Bezeichnung „Edelmarzipan” wird nicht für Marzipanrohmasse als solche verwendet.

Lübecker Marzipan
Lübecker Marzipan ist seit 1984 eine Herkunftsbezeichnung und darf nur noch von Lübecker Firmen hergestellt werden. Nach RAL 0132 wird der Zuckerzusatz auf 50 Teile pro 100 Teile Rohmasse begrenzt. Bei “Lübecker Edelmarzipan” beträgt der Zuckerzusatz sogar nur 11 Teile auf 100 Teile Marzipanrohmasse.

Königsberger Marzipan
Königsberger Marzipan ist ein Edelmarzipan mit sehr niedrigem Zuckeranteil (100 – 200 g auf 1000 g Rohmasse). Typisch ist das Abflämmen der Erzeugnisse.


Verarbeiten von Rohmasse
Anwirken von Marzipan
Bei der Zubereitung und Verarbeitung von Marzipan ist ganz besonders auf Sauberkeit zu achten (Verderben durch Mikroorganismen z.B. Gärung). Bei einem zu langen Anwirken, besonders bei größeren Mengen in der Maschine, besteht die Gefahr des „Öligwerdens”. Durch den langen Bearbeitungsvorgang tritt das Mandelöl aus dem Zellgewebe aus. Marzipan soll kühl und verschlossen gelagert werden.

Frischhaltung
Folgende Frischhaltemittel können bei Marzipan verwendet werden:

Glucosesirup: max. 3,5% des Gesamtgewichtes, aber vom Zuckeranteil abziehen.
Sorbit: max. 5,0% des Gesamtgewichtes, aber vom Zuckeranteil abziehen.
Invertase: ca. 1g /1.000g Marzipan

Bei Glucosesirup wird die Frischhaltung durch den Gehalt an Feuchtigkeit, Dextrinen und Traubenzucker, die ein Kristallisieren des Zuckers verhindern, erreicht.

Sorbit (sechswertiger Alkohol) hat wasserstabilisierende Wirkung und verhindert so das Austrocknen.

Invertase (ein Enzym-Präparat) spaltet den Rübenzucker in ein Glukose- und Fruktosezuckergemisch. Fruktose ist sehr hygroskopisch und somit leicht löslich. Dadurch wird die Feuchtigkeit (Restwassergehalt) im Marzipan gebunden und somit ein Austrocknen verzögert. Bei höherem Zusatz von Invertase kann Marzipan jedoch weich und schmierig werden.


Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen
Das Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen ist auf Spannungen zwischen dem Kern und der Decke (Überzug) zurückzuführen. Die Marzipanmasse muss temperiert sein. Geschieht das nicht, so trifft die warme Schokoladenüberzugsmasse auf die kalte Marzipaneinlage. Die Kühlung beginnt außen, die Überzugsmasse erstarrt und ein Teil der Wärme geht auf den Marzipankörper über. Er dehnt sich dabei aus, gleichzeitig zieht sich die erkaltende Überzugsmasse zusammen. Dadurch entsteht eine starke Spannung und der Überzug wird aufgerissen.

Auch Gärungserscheinungen können ein Platzen hervorrufen. Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen und der Entstehung von Gasen als Stoffwechselprodukte vergrößert sich das Kernvolumen. Deshalb sollten Zusätze und Geräte möglichst keimfrei gehalten werden