Makronen

Beurteilungsmerkmale
Makronengebäcke werden aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen Ölsamen (ausgenommen Erdnusskerne) oder den entsprechenden Rohmassen sowie aus Zucker und Eiklar (bisweilen außerdem Eigelb) hergestellt. Ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken ist außer bei Kokosmakronen nicht üblich. Nur Mandel- und Marzipanmakronen tragen auch die alleinige Bezeichnung Makronen, alle anderen Makronengebäcke werden entsprechend der Art der verwendeten Ölsamen oder Rohmassen bezeichnet.

1. Zur Herstellung von Makronen, Mandelmakronen und Marzipanmakronen werden zerkleinerte süße Mandeln, Marzipanrohmasse oder Makronenmasse verwendet.

2. Zur Herstellung von Nussmakronen, Haselnussmakronen bzw. Walnussmakronen werden zerkleinerte Haselnuss- oder Walnusskerne oder Nussmakronenmasse verwendet.

3. Zur Herstellung von Persipanmakronen werden geschälte Aprikosenkerne, geschälte Pfirsichkerne, geschälte entbitterte bittere Mandeln -jeweils zerkleinert-, Persipanrohmasse, Persipan und/oder Persipanmakronenmasse verwendet.

4. Zur Herstellung von Kokosmakronen werden Kokosraspel verwendet. Ein Zusatz von Mehlen und/oder Stärken beträgt höchstens 3 Prozent der Masse.


Makronenmasse
1. Makronenmasse ist ein Erzeugnis, das aus einer Mischung von Marzipanrohmasse, Zucker und Eiklar besteht. Je 100 Gewichtsteile Marzipanrohmasse werden höchstens 100 Gewichtsteile Zucker zugesetzt. Die Makronenmasse enthält mindestens 10% ihres Gesamtgewichtes Eiklar oder eine entsprechende Menge Trockeneiklar.

2. Nussmakronenmasse unterscheidet sich von Makronenmasse dadurch, dass anstelle von Marzipanrohmasse Nuss-
rohmasse verwendet wird.

3. Persipanmakronenmasse unterscheidet sich von Makronenmasse dadurch, dass anstelle von Marzipanrohmasse
Persipanrohmasse verwendet wird.


Herstellung von Eiklarmakronen
Grundrezept:
1.000 g Marzipanrohmasse
500 g Zucker maximal 1.000 g
ca. 240 g Eiklar
Salz, Zitrone

Der Zuckeranteil kann natürlich gekürzt werden, um nicht so süße Makronen herzustellen.

Verarbeitung
Marzipanrohmasse und Zucker mit 1/3 des Eiklars glattarbeiten. Die restlichen 2/3 Eiklar nach und nach unterarbeiten (angleichen der unterschiedlichen Konsistenzen).
Die Masse kann auch bis ca. 65°C abgeröstet werden.

Ziel: 
– Zucker wird besser gelöst
– Eiweißstoffe gerinnen schon teilweise
– Die Masse wird bindiger und behält besser ihre Konturen
– Das Gebäck erhält einen besseren Glanz und wird zarter

Frei dressierte Makronenmassen werden etwas fester gehalten als Formgebäck (Makronentörtchen). Bei Makronentörtchen kann der Zucker auch grober sein, damit die Gebäckoberfläche noch mehr aufreißt.

Backen
Vor dem Backen antrocknen lassen (bessere Rissbildung) und bei ca. 190 °C backen. Zug öffnen, damit der Schwaden nicht die Entstehung einer festen Kruste hinauszögert. Eine frühe Krustenbildung ist erwünscht, weil dadurch die Kruste unter dem Druck des Wasserdampfs aufreißt und so das typische Merkmal von Eiklarmakronen entsteht.
Die Krume bildet sich, indem Eiklar gerinnt und freiwerdendes Wasser verdampft. Der sich ausdehnende Wasserdampf und evtl. eingearbeitete Luft lockern die Masse.


Herstellung von Eidottermakronen
Grundrezept:
1.000g Marzipanrohmasse
100-200g Zucker
160-180g Eidotter
Salz, Zitrone

Herstellung
Zutaten glattarbeiten, Eidottermakronenmasse aufdressieren und trocknen lassen

Backen
Eidottermakronen werden nicht gebacken wie Eiklarmakronen, sondern bei scharfer Hitze (230 – 250 °C) kurze Zeit geflammt.
a) Die Makronen werden dadurch nur geringfügig gelockert und behalten ihre Form, weil aufgrund der kurzen Backzeit kein Wasserdampf entsteht und kein wasserreiches Eiklar enthalten ist.
b) Sie haben einen vollmundigen Geschmack, weil das Eidotter einen ausgeprägten Eigengeschmack aufweist.


Einfluss der Rohstoffe
Marzipanrohmasse
– die Haft- und Bindefähigkeit der gequollenen Eiweißstoffe, wie auch das Quellungsvermögen der beim Rösten aufgeschlossenen Faserstoffe geben der Masse Bindigkeit
– der hohe Fettanteil macht das Gebäck saftig

Kristallzucker
– wird nur zum Teil vom Wassergehalt des Eiklars gelöst
– gibt der Masse durch ungelösten Zuckeranteil Stand
– bewirkt, dass die Oberfläche aufreißt; die bindige, eiweißhaltige Masse wird durch geschmolzene Zuckerschichten unterbrochen; unter dem Druck der Lockerungsgase reißt sie an den Trennschichten auf
– bewirkt, dass das Gebäck bei großen Mengen Kristallzucker in die Breite treibt; Deutung: Durch die Hitze schmilzt der Zucker. Die Kristalle werden zu flüssigen Tropfen, die breitlaufen und aufgrund ihres hohen spezifischen Gewichtes die heiße, weiche Masse in die Breite treiben.

Puderzucker
– durch die feinere Verteilung des Zuckers wird die Oberfläche glatter (keine Zuckertrennschichten)
– bewirkt, dass das Gebäck bei großen Mengen Puderzucker in die Breite treibt; Deutung: Der hygroskopische Zucker entzieht dem Eiklar intermolekulare (zwischen den Molekülen) Flüssigkeit. Bei höherer Zuckermenge wird dadurch intramolekulare (innerhalb der Moleküle) Flüssigkeit aus den Eiweißstoffen entzogen. Damit verlieren die Eiweißstoffe ihre Molekularstruktur und sind nicht mehr in der Lage, das Krumengerüst zu stützen. Das Gebäck läuft breit (athermische Denaturierung).

Eiklar
– macht die Masse bindig
– ergibt lockere Gebäcke infolge der starken Dampfbildung (hoher Wassergehalt der Eiweißstoffe) und des Gashaltevermögens der Eiweißstoffe

Eidotter
– ergibt durch seinen hohen Fettgehalt mürbe, saftige Gebäcke

Mehl (nur bei Kokosmakronen)
bewirkt eine bessere Bindigkeit der Masse und eine festere Gebäckbeschaffenheit. Kokosraspel enthalten nur wenig eigene Eiweißstoffe (3 – 4%)


Fehlerquellen
Fehler Ursache Erklärung
Makronen backen hohl Masse zu weich und/oder Ofen zu heiß zu starke Wasserdampfbildung, vor allem unterhalb der Gebäckoberfläche
Gebäckoberfläche hat keinen Glanz – zu feste Masse
– zu stark abgeröstete Masse
– unvollständig gelöster Zucker
– Rückkristallisation des Zuckers
Gebäck läuft breit – Masse zu weich

– zu viel Kristallzucker

– zu intensive Wasserdampfbildung bei später Gerüstbildung

– Zucker wird flüssig und drückt infolge seines hohen spezifischen Gewichts die heiße Masse in die Breite

Gebäck bleibt klein Masse zu fest zu geringe Wasserdampfbildung
Gebäck kaum gerissen zu wenig Kristallzucker bzw. nur Puderzucker verwendet die breittreibende Wirkung des Kristallzuckers fehlt
Makronen backen trocken zu kalter Ofen zu hoher Wasserverlust durch zu lange Backzeit
Makronen trocknen aus unsachgemäße Lagerung Wasserverdunstung bei der Aufbewahrung (geringe Luftfeuchtigkeit)