Lebkuchen

Zutaten
Lebkuchen enthalten:
– Getreideerzeugnisse und/oder Stärken
– Zuckerarten und/oder Honig, Invertzuckercreme
– Gewürze und/oder Aromen, die ausschließlich natürliche Aromastoffe enthalten
– Vanillin kann zur Geschmacksabrundung verwendet werden

– Rübensirup und Melassen werden nicht verwendet
(außer bei Gewürzprinten)

Als weitere Zutaten werden je nach Art der Lebkuchen verwendet:
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und andere Ölsamen im Sinne der Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren und deren Rohmassen, ausgenommen Erdnusskerne sowie Erzeugnisse aus Erdnüssen und Kokosnüssen. Außerdem Hühnerei-, und Milcherzeugnisse, Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen.

Zum Überziehen und/oder Glasieren dienen:
Schokoladenarten (nach der Kakaoverordnung) und Zuckerglasuren (als Eiweiß- oder Wasserglasuren). Zum Verzieren werden ganze oder zerkleinerte Ölsamen (siehe oben) oder verarbeitete Obsterzeugnisse sowie Zuckerarten und Zuckerwaren verwendet. Bei Verwendung von naturidentischen Aromastoffen in Zuckerglasuren und Zuckerwaren wird auf natürliche Rohstoffe und traditionelle Herstellung NICHT hingewiesen.

Nicht verwendet werden:
Speisefette und Speiseöle. Bei Braunen Lebkuchen ist die Verarbeitung geringer Mengen möglich.


Lebkuchenarten
Auf Oblaten gebackene Lebkuchen
Auf Oblaten gebackene Lebkuchen sind Lebkuchen aus Massen, die auf Oblaten aufgetragen (gestrichen oder dressiert) und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken werden. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet.

Oblaten-Lebkuchen
Sie enthalten in der Masse mindestens 7% Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Haselnuss und/oder Walnusskernen besteht. Ölsamen, die der Verzierung dienen, werden dem Ölsamenanteil der Masse nach nicht hinzugerechnet.

Feine Oblaten-Lebkuchen
Feine Oblaten-Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Es können auch Mischungen anderer Ölsamen verarbeitet werden. Der Ölsamenanteil beträgt dann mindestens 14%. Ein Anteil von 7% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen wird nicht unterschritten.

Haselnuss-Lebkuchen, Walnuss-Lebkuchen, Nuss-Lebkuchen
Diese Bezeichnungen erfordern einen Gehalt von mindestens 20% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen in der Masse. Dabei überwiegt der namengebende Nusskernanteil. Andere Ölsamen werden nicht verwendet. Die Masse enthält höchstens 10% Getreideerzeugnisse oder 7,5% Stärken oder eine entsprechende Mischung.

Feinste Oblaten-Lebkuchen
Feinste Oblaten-Lebkuchen werden unter der Verkehrsbezeichnung Elisenlebkuchen oder andere auf höchste Qualität hinweisende Bezeichnungen wie Oblatenlebkuchen extra fein, Oblatenlebkuchen Spitzenqualität, Oblatenlebkuchen edel, in den Verkehr gebracht. Die Masse enthält mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Andere Ölsamen werden nicht verwendet. Die Masse enthält höchstens 10% Getreideerzeugnisse oder 7,5% Stärken oder eine entsprechende Mischung.

Mandel-Lebkuchen, Marzipan-Lebkuchen, Makronen-Lebkuchen
Diese Bezeichnungen erfordern eine Zusammensetzung wie bei “Feinste Oblaten-Lebkuchen”, wobei der Mandelanteil gegenüber dem Nusskernanteil überwiegt.

Weiße Lebkuchen
Weiße Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 15% Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40% Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Die Verwendung von Ölsamen ist möglich. Weiße Lebkuchen werden nur in rechteckiger Form hergestellt und sind weder glasiert, überzogen noch gefüllt. Zum Verzieren (Belegen) werden Mandeln und/oder Zitronat und/oder Orangeat verwendet.

Braune Lebkuchen 
Braune Lebkuchen werden aus Teig ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf Oblatenunterlage gebacken. Sie enthalten auf 100kg Getreideezeugnisse und/oder Stärken mindestens 50 kg Zuckerarten. Sie werden mit oder ohne Ölsamen hergestellt. Braune Lebkuchen ohne qualitätshervorhebende oder ohne auf Ölsamen hindeutende Hinweise können bis zu 3 kg zugesetztes Fett enthalten, bezogen auf 100kg Getreideezeugnisse und/oder Stärken.

Feine Baune Lebkuchen
Feine Braune Lebkuchen enthalten mindestens 10% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder andere Ölsamen im Teig und/oder als Auflage. Sie können bis zu 1,5kg zugesetztes Fett enthalten, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Hiervon unberührt bleiben sonstige Anforderungen bei einzelnen Lebkuchenarten.

Feinste Braune Lebkuchen
Feinste Braune Lebkuchen oder Braune Lebkuchen mit qualitätshervorhebenden Bezeichnungen wie Braune Lebkuchen extra fein, Braune Lebkuchen Spitzenqualität, Braune Lebkuchen edel, enthalten im Teig und/oder als Auflage mindestens 20% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne, jedoch keine anderen Ölsamen und kein zugesetzes Fett. Hiervon unberührt bleiben sonstige Anforderungen bei einzelnen Lebkuchenarten.

Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen
So bezeichnete Braune Lebkuchen erfüllen die Anforderungen für Feinste Braune Lebkuchen. Es überwiegt jeweils der namengebende Ölsamenanteil.

Honig-Lebkuchen, Honigkuchen
Honig-Lebkuchen, auch Honigkuchen genannt, sind Braune Lebkuchen, bei denen mindestens die Hälfte des Gehaltes an Zuckerarten aus Honig stammt. Der andere Teil kann auch aus Invertzuckerkrem stammen.

Dominosteine
Dominosteine sind etwa bissengroße Würfel aus einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens und einer Lage oder mehreren Lagen von Zubereitungen, z.B. aus Fruchtmark, Mazipan oder Persipan, nicht aber aus Fondantmasse oder -krem; sie sind mit Schokoladearten überzogen.

Feine Dominosteine oder Dessert-Dominosteine enthalten außer einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens rnindestens eine Lage aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und mindestens eine Lage aus Marzipan oder Persipan.

Bei Feinsten Dominosteinen bestehen die Lagen ausschließlich aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und Mazipan im Sinne der Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren.

Printen
Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen. Es sind meist rechteckige Stücke, jedoch sind auch platten- oder gebildeartige Formen üblich. Kennzeichnend sind die sensorisch deutlich wahrnehmbare Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung. Auf 100kg Getreideerzeugnisse enthalten sie mindestens 80kg Zuckerarten, berechnet als Trockenmasse. Rohzucker wird nicht verwendet. Bei Gewürzprinten wird zuweilen ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt. Bei Printen werden als Ölsamen im Teig und/oder als Auflage in Überzügen nur Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne verwendet. Bei Verarbeitung von Ölsamen werden diese vorwiegend als Auflage in ganzer oder zerkleinerter Form, eingebettet in Überzügen, verwendet. lnsbesondere Figurenprinten werden auch mit ganzen oder halben Ölsamen dekoriert. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet.

Feine Printen haben einen vollständigen und gut deckenden Überzug ausschließlich aus Schokoladenarten. Der Anteil des Überzugs beträgt mindestens 25% bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen Gebäckstückes.

Feinste Printen haben darüber hinaus einen Ölsamenanteil von mindestens 15%, bezogen auf den Gebäckkörper, eingearbeitet und/oder als Auflage. Mit einer Mazipan- oder Nugatschnitte belegte Feinste Printen weisen üblicherweise keinen vollständig deckenden Überzug aus Schokoladenarten auf.

Spitzkuchen
Spitzkuchen sind etwa bissengroße, mit Schokoladenarten übezogene, gefüllte oder ungefüllte Stücke aus Braunen Lebkuchen mit meist dreieckiger oder viereckiger Grundfläche. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet.

Feine Spitzkuchen enthalten zerkleinerte Früchte oder Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen im Teig oder als Füllung. Sie sind vollständig mit Schokoladenarten überzogen.

Feinste Spitzkuchen haben darüber hinaus eine gut deckende Auflage aus zerkleinerten Mandeln und/oder Haselnuss-und/oder Walnusskernen. Die Auflage ist in Schokoladenarten eingebettet und damit vollständig überzogen.


Einfluss der Rohstoffe

Qualität und Ausmahlungsgrad des Mehles haben auf das Backergebnis großen Einfluss. Im allgemeinen verwendet man Weizenmehle mit einem Aschegehalt von 0,8 -1%. Wird bei den Gebäcken ein besonders großes Volumen gewünscht, so verwendet man ganz oder teilweise Weizenmehl der Type 550. Roggenmehlzusätze sind aus geschmacklichen Gründen und zur Verbesserung der Frischhaltung in Höhe von 10-30% üblich (Type 997 und 1150). Die Grenze von 30% Zusatz sollte nicht überschritten werden, weil dann das Volumen der Gebäcke verringert wird.

Mehle Ursachen Erklärung
Weizenmehl Type 812, 1050 bewirkt die Ausbildung einer feinen Krumenstruktur Das liegt am Gashaltevermögen des Weizenklebers. Das feine Porenbild lässt die Krume heller erscheinen.
Roggenmehl bewirkt eine weniger zähe Teigbeschaffenheit Es kann sich kein dem Weizenmehl vergleichbarer Kleber bilden.
macht das Gebäck saftiger Celluloseteilchen und Pentosane binden zusätzlich Wasser.
bewirkt eine dunklere Färbung Durch die dunkleren Farbpigmente des Roggenmehles
und der gröberen Porung.
verleiht dem Gebäck einen kräftigen Geschmack Roggenmehl hat einen höheren Säuregehalt und andere
Stoffe mit starkem Eigengeschmack.
bewirkt die Bildung vom Milchsäure Durch Vermehrung der Milchsäurebakterien während der
Lagerung.

Süßungsmittel
Zugelassene Süßungsmittel siehe Leitsätze für Lebkuchen. Das Backverhalten der Teige wird durch den prozentualen Invertzuckeranteil der Lösung und ihren Wassergehalt entscheidend beeinflusst. Bei der Verwendung hochinvertierter Zuckerlösungen zu Teigen, die eine längere Lagerzeit durchmachen, ist zu beobachten, dass man damit Gebäcke von ansprechendem Aussehen und guter Lockerung erhält. Bei einem Invertzuckergehalt von weniger als 30% ist festzustellen, dass die Aufarbeitung mit zunehmender Lagerzeit erschwert wird und das Backergebnis unbefriedigend ausfällt. Mit steigendem Saccharoseanteil werden die Teige ungeeigneter für eine lange Lagerung.

Die Ursache liegt darin, dass die Saccharose nicht in Lösung bleibt sondern allmählich auskristallisiert, und das dabei freiwerdende Wasser vom Mehl aufgenommen wird. Die kristallisierte Saccharose löst sich beim “Brechen” des Teiges nicht mehr.

Der backtechnisch günstigste Wassergehalt der Zuckerlösung liegt zwischen 19-24%. lst er zu niedrig, so reicht die vorhandene Wassermenge zur Verkleisterung der Stärke nicht aus, was im Extremfall ein makronenähnliches Gebäck mit rissiger Oberfläche ergibt. Bei hohem Wassergehalt wird das überschüssige Wasser vom Kleber des Mehles aufgenommen, was zu etwas steifen, zähen Teigen führt, die zu rund backen.

Honig
Honig verleiht dem Erzeugnis einen besonderen Geschmack, weil der Honig zahlreiche Aromen und organische Säuren (überwiegend Gluconsäure, aber auch Wein-, Apfel-, Bernstein-, Zitronen-, Oxalsäure) enthält. Er ist jedoch empfindlich gegen zu starke Erwärmung. Daher nicht über 80°C erhitzen, weil sonst zu viele flüchtige Aromastoffe verloren gehen. Ferner besitz er ein besonderes Frischhaltevermögen durch seinen Gehalt an Invertzucker. Auch begünstigt er die Lockerung des Teiges, weil aus dem Anteil an Säuren auch in Frischteigen aus Pottasche die Lockerungsgase ausgetrieben werden.

Zucker
Nicht gelöste Zuckerkristalle ergeben braune Flecken in der Kruste, deshalb muss der Zucker vollständig gelöst werden. Zucker bewirkt eine helle Farbe der Krume, wenn man hellen Zucker verwendet. Farinzucker färbt dagegen die Krume dunkler. Weiterhin bewirkt Zucker eine harte Krume, weil ein großer Anteil des Zuckers auskristallisiert.

Zuckersirup
Zuckersirup ist risikoloser zu verarbeiten als Zucker (s.o.)
Je nach Art des Sirups hat dieser Einfluss auf:
– die Farbe (heller oder dunkler Sirup)
– Frischhaltung (lnvertzuckersirup, Glucosesirup)
– Geschmack

Fett
Fett darf nur für Braune Lebkuchen verwendet werden (siehe Leitsätze). Die Auswirkungen des Fettes sind minimal, da die zugesetzte Menge nur gering ist. Man verwendet ein neutral schmeckendes Fett, welches lange haltbar ist (z.B. Erdnussfett).

Fettwirkung:
– macht den Teig geschmeidiger
– verringert das Gashaltevermögen des Teiges
– beeinflusst die Mürbung des Gebäcks
– verbessert die Frischhaltung und Saftigkeit der Gebäcke

Gewürze
Die Zusatzmenge richtet sich nach der Eigenart der Mischung sowie nach der Lebkuchenart (für Lebkuchen/Honigkuchen 8-20g je kg Teig). Sie geben den Gebäcken den stark würzigen und jeweils charakteristischen Geschmack, färben den Teig und das Gebäck dunkler.

Verwendete Gewürze: Zimt, Nelken, Piment, Macisblüte, Koriander, lngwer, Anis, Fenchel, Kardamom, Vanille, Zitrone, Muskatnuss u.a.


Lockerungsmittel
Allqemein

Prinzip: 
Lockerung durch Gase, die aus einer zugesetzten Chemikalie durch Hitze oder Säure freigesetzt werden. Es
entstehen Reaktionsprodukte wie Kohlendioxid (CO2), Ammoniak (NH3) und Wasser (H3O) bzw. Wasserdampf.

Anwendung: 
Backwaren mit hohem Zuckeranteil und/oder hohem Fettanteil oder geringem Eianteil. So kann z.B. der zuckerreiche Honigkuchenteig nicht mehr biologisch, also mit Hefe, gelockert werden, weil der Zucker das freie Teigwasser bindet und der Hefe nicht mehr genügend Wasser zum Lösen der Nährstoffe übrig lässt. Aufgrund des geringen freien Wasseranteils im Teig kann sich auch nicht genügend Kleber bilden. Der Kleber ist aber notwendig, um das durch die Hefe gebildete Gärgas halten zu können. Dieser Kleber ist vergleichbar mit einem löchrigen Luftballon, der hält auch nicht mehr die Luft (Gas), wenn Sie versuchen ihn aufzublasen.

Anwendunqsbeispiele:
Sandkuchen mit Backpulver
Mürbeteig mit Ammonium oder Backpulver
Lebkuchen mit Pottasche und/oder Natron, Ammonium

Ammoniumverbindungen

Verwendung für trocken ausbackende Mürbeteige, z.B. Torteletts, Teegebäck, Spekulatius, Mürbekekse, aber auch für Flachgebäcke wie  Lebkuchen. Nach den “Richtlinien für Backtriebmittel” muss auf der Packung im Kleinverkauf angegeben werden, für welche Gebäcke Ammonium geeignet ist. Ammonium (Hirschhornsalz) wurde fälschlich auch ABC-Trieb genannt, abgeleitet von Ammonium(bi)carbonat (NH4HCO3). Korrekt heißt es Ammoniumhydrogencarbonat oder AHC-Trieb. Ammonium ist ein weißes Salz mit stechendem Geruch und besteht aus drei verschiedenen Ammoniumverbindungen:

– Ammoniumhydrogencarbonat
– Ammoniumcarbonat
– Ammoniumcarbaminat

Die Ammoniumverbindungen setzen das Lockerungsgas ,,Kohlendioxid” und ,,Ammoniak” durch Hitze frei. Trocken erhitzt, wandelt es sich vollständig in Gase um und bildet keine Rückstände. Wird Ammonium dagegen in Wasser gelöst, z. B. im Teigwasser, bildet sich Ammoniakwasser (Salmiakgeist). Dieses übelriechende und übelschmeckende Ammoniakwasser ist gesundheitsschädlich, da es ein starkes Augengift ist und auf die Haut und Schleimhäute ätzend wirkt. Deshalb darf Ammonium nur zur Lockerung trocken ausbackender und flacher Gebäcke verwendet werden.

Höchstmenge: nicht mehr als 1g Ammoniumstickstoff, berechnet als NH3 in 1kg Trockenmasse des Gebäcks.
Übersicht der chemischen Umwandlung von Ammonium:

Ammoniumverbindungen: (ebenfalls Natron)
– treiben den Teig in die Höhe
– bewirken ein großporig gelockertes Gebäck
– werden in Mengen von 4-8g pro kg Teig zugesetzt

Anmerkung: AHC-Trieb und Pottasche müssen getrennt voneinander in kaltem Wasser gelöst und dem Teig nacheinander zugesetzt werden. Gemeinsam in Wasser gelöst, kommt es zur chemischen Reaktion zwischen dem AHC-Trieb und der Pottasche, bei der das CO2-Gas vorzeitig ausgetrieben würde.

Pottasche
Verwendung für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen. Nach den “Richtlinien für Backtriebmittel” muss auf der Packung im Kleinverkauf angegeben werden, für welche Gebäcke Pottasche geeignet ist.

Pottasche ist ein kohlensaures Kalium, chemisch als Kaliumcarbonat (K2CO3) bezeichnet. Sie wurde früher durch Auslagen von Pflanzenasche gewonnen und bekam daher ihren Namen.
Bei der Lösung von Pottasche im Wasser verbindet sich Pottasche mit freien H- oder OH-lonen des Wassers. Pottasche wird aufgespalten (hydrolysiert) in Kalilauge und Kohlensäure. Die Kohlensäure zerfällt sofort in Wasser und Kohlendioxid.

Wird Pottasche erwärmt, so bildet sich noch kein Lockerungsgas, sondern erst durch Zugabe von Säure. Durch Säure und Hitze wird das Lockerungsgas “Kohlendioxid” frei. Pottasche eignet sich als Lockerungsmittel nur zu säurehaltigen Teigen, z.B. lange gelagerte Leb- und Honigkuchenteige. Frisch hergestellte Leb- und Honigkuchenteige sind säurearm, so dass sich kaum CO2 entwickeln kann. Da diese Teige wenig Wasser enthalten, und das wenige Wasser auch noch durch den hohen Zuckeranteil gebunden wird, bilden sich nur wenige H- und OH-lonen, so dass Pottasche auch nicht gespalten (hydrolysiert) werden kann.

Pottasche, die nicht durch Säure verändert wurde und mit Wasser eine Lauge bildet, verursacht folgende Nebenwirkungen:
– im Teig bildet Pottasche mit Wasser eine Lauge, die die Quelltätigkeit des Klebers beeinflusst
– der Kleber wird quellfähiger und dadurch weicher
– der Teig wird dadurch fließfähiger; er ,,treibt in die Breite”
– die Porung erscheint dichter; dies ist bei den zähen, zuckerreichen Leb- und Honigkuchenteigen erwünscht, da sie sich besser bearbeiten und lockern lassen
– das Gebäck erhält einen leichten laugigen Geschmack durch die im Teig verbliebenen Pottaschereste; dieser laugige Geschmack wird als ,typisch’ für Leb- und Honigkuchen empfunden

Natron
Verwendung für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen. Natron ist ein doppeltkohlensaures Natrium, chemisch als Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) bezeichnet. Durch Hitze und Säure wird das Lockerungsgas ,,Kohlendioxid” zwei Mal frei.

Beispiel für die chemische Umwandlung von Natron durch Hitze:
Natron verbindet sich, im Wasser gelöst, mit freien H- oder OH-lonen des Wassers. Natron wird aufgespalten (hydrolysiert) in Soda, Kohlensäure und Wasser. Kohlensäure zerfällt in Kohlendioxid und Wasser. Das CO2 treibt als Gas aus und lockert das Gebäck. Das zurückbleibende Soda reagiert weiter.

Soda (Natriumcarbonat) dissoziiert sofort weiter mit H- und OH-lonen des Wassers. Es entsteht Natronlauge, die sich mit Säure verbindet und weitere Kohlensäure bildet. Die Kohlensäure zerfällt dann ebenfalls wieder in Kohlendioxid und Wasser.

Dadurch, dass Natron durch Hitze und Säure Lockerungsgase bildet, kann es sowohl für säurearme Teige, z.B. frisch bereitete Leb- und Honigkuchenteig, wie für säurereiche Teige (Lagerteige) verwendet werden. lm säurearmen Teig wird nur ein Teil des CO2-Gases ausgetrieben; es bleibt Natronlauge als Restbestandteil zurück. Der dadurch entstehende laugige Geschmack im Gebäck kann sich nachteilig auswirken.

Bei Lagerteigen wird durch den Säureanteil das gesamte CO2-Gas ausgetrieben. Die Lockerungswirkung ist somit größer. Es bleibt – wie bei Backpulver – ein saures Salz mit deutlichem Eigengeschmack übrig. Durch den stark würzigen Geschmack von Leb- und Honigkuchen wird der Eigengeschmack von Natronlauge oder von sauren Salzen überlagert, so dass man ihn kaum wahrnimmt.


Teigbereitung

Leb- und Honigkuchenteige werden aus etwa den gleichen Anteilen an Sirup und/oder Honig und Mehl bereitet.

Vor der Teigbereitung werden Zucker, Wasser, Honig bzw. Sirup auf höchstens 80°C erwärmt. Dadurch wird das Süßungsmittel fließfähiger und alle Zuckerkristalle werden gelöst. Süßungsmittel, die erhitzt worden sind, müssen zunächst etwas abgekühlt werden. Denn bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr

– dass der Teig zäh wird,
– die Mehleiweißstoffe können gerinnen,
– die Stärke kann verkleistern.

Ging man früher allgemein von einer Temperatur des Süßungsmittels von 40°C aus, so haben Untersuchungen gezeigt, dass bei einer Temperatur von 50-70°C die besten Ergebnisse erzielt worden sind. Je kleberstärker das Mehl, desto mehr muss man sich der Temperatur um 50°C nähern. ln das warme Süßungsmittel wird dann das Mehl gegeben und zu einem Teig geknetet. Weitere Zusätze wie Früchte, Gewürze und Triebmittel werden erst vor dem Aufarbeiten zugegeben.

Vor- und Nachteile von Lager- und Frischteigen:

Teige Vorteile Nachteile
Lagerteig – Herstellung kann in ruhigen Arbeitszeiten erfolgen
– der Teig kann nach Bedarf entnommen werden
– volles, abgerundetes Aroma
– Säurebildung (Lockerung)
– Gute Lockerungs- und Backergebnisse
– Hartwerden durch Wasserverlust
– Rückkristallisation der doppelten Kohlenhydrate
– Kapitalbindung durch Lagerhaltung
– Teig muss zweimal durchgearbeitet werden
Frischteig – Kein Lagerbedarf
– Arbeitszeitersparnis
– Geringere Kosten
– Fehlende Teigsäure
– Schwache Aromabildung
– Weniger gute Lockerungs- und Backergebnisse

Lebkuchen backen
Meistens wird eine Backprobe gemacht, um die Backfähigkeit des Teiges zu überprüfen.
Durch die Backprobe

– werden Gebäckfehler sichtbar gemacht,
– kann man auf die Fehlerursache schließen,
– kann man die Fehlerquelle durch geeignete Maßnahmen ausschalten,
– werden Verluste an Zeit und Material vermieden.

Die erforderliche Backhitze ist abhängig von der Art des Teiges bzw. der Masse sowie der Ausrolldicke:

– Oblatenlebkuchen 170- 180°C
– dünne, leichte Gebäcke 190- 230°C
– schwere, fetthaltige Gebäcke 180- 200°C

Ferner ist darauf zu achten, dass der Ofen dampffrei ist, weil sonst der an der Oberfläche befindliche Zucker gelöst wird. Die Oberfläche verliert dadurch ihre Bindigkeit, der Teig treibt unter dem Gasdruck breit und die Oberfläche wird rissig.


Gebäckfehler
Fehler Ursache Erklärung
Gebäck ist zäh kleberstarkes Mehl; zu wenig Roggenmehl es bildet sich viel Kleber, weil nur Weizenmehl verwendet wurde
zu wenig Süßungsmittel Teig ist zu fest (Kleber ist nicht geschmeidig genug)
zu wenig Pottasche fehlende Klebererweichung
Gebäck zu hart bzw. trocken Zuckeranteil zu groß Bildung einer großen Anzahl von Zuckerkristallen und trockene Krumenbeschaffenheit
zu wenig Triebmittel zu dichte Porung
zu hoher Mehlanteil zu geringer Wasseranteil in der Krume
zu viel Triebmittel durch zu grobe Porung entsteht ein zu hoher Backverlust
zu lange gebacken bzw. Backtemperatur zu niedrig zu hoher Wasserverlust/Backverlust
falsche Lagerung das Gebäck kann bei geringer Luftfeuchtigkeit keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen
Brandblasen an der Oberfläche zu frischer Teig Zucker nicht ausreichend gelöst
zu heißer Ofen Zuckerkulörbildung (schwarzer Farbstoff)
Gebäckoberfläche krustet ab Teig zu weich und Dampf im Ofen zu starke Dampfentwicklung unter der obersten Schicht
Gebäck ist eingefallen zu viel Triebmittel zu schnelles Hochziehen des Teiges bei schwacher Gerüstbildung
zu weicher Teig Krume verfestigt sich unzureichend
Gebäck ist zu breit getrieben zu weicher Teig ungenügende Krustenbildung
zu viel Pottasche Kleber zu sehr erweicht
zu hoher Roggenmehlanteil es kann sich nicht genügend Kleber bilden; das Wasser wird schlechter gebunden
zu wenig Säure verstärkte Laugenbildung führt zu Klebererweichung
zu kalter Ofen zu langsame Krustenbildung
Dampf im Ofen zu langsame Krustenbildung