Hippen-/Waffelmasse

Einfluss der Hippen-/Waffelmassen
Zucker
– macht das Gebäck spröde

Mehl
– bewirkt durch Kleberbildung eine bessere Bindigkeit der Masse und gibt die zum Rollen und Biegen erforderliche Zähigkeit

Eiklar
– macht die Masse bindig
– wird ausschließlich Eiklar verwendet, so wird das Gebäck hart und spröde durch den hohen Wasserverlust und backt blasig

Milch / Sahne
– dient dazu, die Hippenmasse weicher zu halten; die Flüssigkeit wird zum großen Teil vom Mehl aufgenommen, was zur Kleberbildung führt


Grundrezepte
Zutaten Hippenmasse Hippenmakronenmasse Eierhippenmasse
(falsche Hippenmasse)
Marzipanrohmasse 1000g 1000g
Puderzucker 670g 400g 100g
Mehl 335g
Milch oder Sahne ca. 250g ca. 160g
Eiklar ca. 250g ca. 280g
Vollei 100g
Weizenpuder 20g
Salz, Zitrone, Zimt

Es gibt zahlreiche Abweichungen von diesen Grundrezepten. Diese können unter anderem darin bestehen, dass andere Rohstoffe verwendet werden z.B. Vollei statt Eiklar, Butter statt Sahne oder Milch, geriebene oder gehobelte Mandeln oder Nüsse statt Rohmasse.


Herstellung
Marzipanrohmasse und Zucker werden mit Eiklar zu einer glatten, geschmeidigen Masse angewirkt. Durch den Zusatz von Mehl und Milch oder Sahne wird die Masse bis zur Streichfähigkeit verdünnt. Die Masse darf auf keinen Fall schaumig gerührt werden, weil sonst ein blasiges, brüchiges Gebäck entsteht. Würde zum Verdünnen nur Eiklar verwendet werden, entstünde beim Backen ein hartes sprödes Gebäck, das beim Biegen und Rollen bricht.

Bei Verwendung von Kristallzucker sollte man die Hippenmasse einen Tag vor der Weiterverarbeitung herstellen, damit sich der Zucker vollständig löst. Bei sofortiger Verarbeitung sollte Puderzucker verwendet werden. Masse mittels Schablonen/Gummimatten dünn und gleichmäßig auf leicht gefettete Bleche auftragen.


Hippen-/Waffelmassen backen
Bei 200 – 220 °C werden die dünnen, geformten Teile in zwei Etappen gebacken:

– anbacken bis die Oberfläche nicht mehr glänzt und klebt
– abkühlen lassen
– fertig backen bis die Gebäcke gleichmäßig goldbraun sind

Würde die Masse nur einmal gebacken, entstünden auf der Gebäckoberfläche Blasen (Wasserdampfbildung aus kochendem Zucker) sowie helle Flecken (an zuckerärmeren Stellen). Unmittelbar nach dem Fertigbacken werden die noch heißen Gebäcke ausgeformt