Fette

Bedeutung von Fett für den Körper
Fett dient dem Körper unter anderem als Brennstoff. Durch die Verbrennung von Fett im Körper wird Wärme und Energie frei. Fett liefert mehr als die doppelte Menge an Energie als Eiweiß und Zucker. 1g Fett liefert 39 Kilojoule. Die Energiezufuhr durch Fette sollte 25 bis 35% der Gesamtenergiezufuhr betragen, bei älteren Menschen weniger als 30%. Das entspricht etwa 1g je Kilogramm Körpergewicht täglich. Das bedeutet also bei einem 70 kg schweren Erwachsenen 70g pro Tag.

Fett dient unserem Körper aber auch als Baustoff. Bestimmte Gewebeschichten müssen einen Anteil an Fett enthalten, zum Beispiel unsere Haut. Um eine ausreichende Zufuhr an essentiellen Fettsäuren zu sichern, sollte die Hälfte der Tagesfettmenge aus pflanzlichen Fetten bestehen. Eine zu fette Kost führt zu Übergewicht, weil das vom Körper nicht benötigte Fett im Unterhautbindegewebe als Depotfett eingelagert wird. Übergewicht führt zu einer starken Belastung von Herz und Kreislauf.

Schließlich dient uns das Fett als Schutzstoff. Das Fettpolster schützt das Innere vor Kälte und vor Druck. Die Fettschicht der Haut schützt diese vor zu starker Wasserverdunstung. Bei Bedarf kann der Körper auf Fettreserven als Brennstoff zurückgreifen.


Arten von Fett
Die meisten Fette z.B. Butter, Margarine, Back-, Krem-und Ziehfette sind keine „reinen” Fette, da sie aus mehr als nur dem eigentlichen Nährstoff Fett bestehen. Hier sind Bestandteile wie Wasser (stets in einem unterschiedlich hohen Wasseranteil), ferner kleinere Mengen an Eiweißen, Zucker und Mineralsalzen enthalten. Weil diese Stoffe mit den Fetten gemischt sind, spricht man hier von Fettmischungen und wegen der besonderen Art der Mischung von Fettemulsionen.

Reine Fette, die nur aus dem Nährstoff „Fett” bestehen, sind Öle wie Oliven-und Sonnenblumenöl oder gehärtete Öle wie z.B. gehärtetes Erdnussfett oder Palmfette. Fette bestehen, ebenso wie die Zuckerstoffe, aus den Elementen COH, sie enthalten jedoch viel weniger Sauerstoff. Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerinmoleküls mit ganz bestimmten organischen Säuren, die als Fettsäuren bezeichnet werden. Das Glycerin kann hierbei mit drei Fettsäuren in Bindung treten. Dabei wird Wasser abgespalten.

Glycerin ist in jedem Fett enthalten, die Fettsäuren können jedoch verschieden sein. Dadurch unterscheidet sich die Beschaffenheit des Fettes. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Eine Fettsäure ist gesättigt, wenn genau doppelt so viele Wasserstoff-Atome wie Kohlenstoff-Atome vorhanden sind. Fehlen aber 2, 4, 6 oder 8 Wasserstoff-Atome, dann ist die Fettsäure ungesättigt (einfach, doppelt, dreifach oder vierfach ungesättigt). Es ist technisch möglich, eine ungesättigte Fettsäure in eine gesättigte Fettsäure umzuwandeln. Dabei wird das flüssige Fett fest und man spricht von gehärteten Fettsäuren oder gehärteten Fetten.


Chemischer Aufbau
Fett besteht aus zwei Arten von Bausteinen, einem Teil Glycerin und drei Teilen Fettsäuren. Die beiden Bausteinarten bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff.
Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol von sirupartiger Beschaffenheit, welcher farblos und süßschmeckend ist. Glycerin kann sich mit Fettsäuren verbinden. Dieser Vorgang wird „verestern“ genannt.
Fettsäuren kommen in zahlreichen verschiedenen Arten vor. Sie unterscheiden sich zum einen in der Molekülgröße (es sind meist kettenförmige Gebilde mit 4-26 Kohlenstoffatomen) und zum anderen nach gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.

Die Fette werden bei der Verdauung in seine Bausteine Glycerin und Fettsäuren zerlegt. Die meisten Fettsäuren werden über die Lymphbahnen in die Blutbahn aufgenommen. Sie dienen dem Körper zur Energiegewinnung (Brennstoff) und zum Aufbau körpereigener Fette (Baustoff). Die biologische Wertigkeit eines Fettes ist davon abhängig, ob es für diese Aufgaben geeignet ist. Entscheidend dafür ist vor allem, welche Fettsäuren enthalten sind. Hierbei wird zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren unterschieden, wobei die ungesättigten Fettsäuren die biologisch hochwertigeren Fettsäuren sind.


Physikalische Eigenschaften
Je nachdem, welche Fettsäuren ein Fett enthält, kann es fest, weich oder flüssig sein und hat somit sehr unterschiedliche Schmelzpunkte. Der Schmelzpunkt von Stearinsäure liegt bei ca. 70°C, bei Palmitinsäure ca. 63°C und bei Ölsäure ca.13°C. Fette, die bei Zimmertemperatur fest sind (z.B. Talg), enthalten zum größten Teil Stearin- oder Palmitinsäure, bei den flüssigen Fetten überwiegt die Ölsäure.

Dazwischen gibt es fließende Übergänge in der Festigkeit bzw. Weichheit eines Fettes. Man kann aber heutzutage den Schmelzpunkt durch die Fetthärtung beliebig einstellen, je nachdem, für welchen Zweck das Fett verwendet werden soll. Die Fette haben einen Rauchpunkt der im Allgemeinen zwischen 200 und 250 °C liegt. Deshalb können reine Fette als Siedefett verwendet werden. Butter und Margarine sind dagegen nicht geeignet, weil hier schon bei etwa 150 °C eine Fettzersetzung beginnt, die bei reinen Fetten erst viel später auftritt. Bei sehr hohen Temperaturen zersetzen sich Fette in Acrolein. Dies entsteht durch Wasserentzug aus dem Glycerin. Zu erkennen ist dies am stechenden, brenzligen Geruch der entstehenden Dämpfe.

Fette sind in Wasser unlöslich. In heißem Wasser schmelzen sie nur und setzen sich oben als Fettschicht ab. In Äther, Benzin, Benzol, Tetrachlorkohlenstoff und in warmem Alkohol sind die Fette jedoch löslich.

Fette sind emulgierbar. Eine Fettemulsion ist die gleichmäßige Verteilung von Fett, Wasser und anderen Stoffen. Je kleiner die Tröpfchen sind (z.B. Mixer) umso besser emulgierbar ist das Fett. Des Weiteren helfen Emulgatoren bei der Verteilung der Fette (z.B. Lezithin). Beispiele für natürliche Fettemulsionen sind Milch, Eigelb, Butter.


Abbau der Fette
Fette können in ihre Bestandteile Glycerin und Fettsäuren aufgespalten werden. Dabei werden Fettsäuren frei, welche einen stechenden, ranzigen Geruch und Geschmack hervor bringen. Man spricht dann vom Ranzigwerden des Fettes. Das Ranzigwerden wird durch bestimmte Bakterien verursacht. Diese können sich besonders in wasserhaltigen Fetten wie Butter und Margarine entwickeln. Dabei scheiden sie das Enzym Lipase aus, welches wiederum für die Aufspaltung der Fette verantwortlich ist.

Für die chemische Aufspaltung der Fette (auch Hydrolyse genannt) benötigt man Wasser – so wie umgekehrt beim Aufbau der Fette das Wasser abgespalten wurde. Dadurch erklärt es sich, dass wasserhaltige Fette leichter ranzig werden können als reine Fette. Unter der Einwirkung des Sonnenlichts (ultraviolette Strahlen) und der Luftfeuchtigkeit werden aber auch reine Fette ranzig. Außerdem können Fette durch überhitzten Wasserdampf und durch starke Laugen abgebaut werden.


Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fette haben mehrere Vorteile. Sie haben einen niedrigen Schmelzpunkt und sind deshalb bei der Körpertemperatur flüssig. Dadurch können sie bei der Verdauung besser verteilt werden und somit vollständiger genutzt werden. Das Fett ist somit besser verdaulich. Menschliches Fett enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Unser Körper kann nur bestimmte Fettsäuren in andere Fettsäuren umbauen, aber er kann keine doppelt ungesättigten Fettsäuren aus anderen Fettsäuren bilden. Deshalb sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren lebensnotwendig und werden in unserem Körper zum Aufbau körpereigener Fette verwendet. Aufgrund der Lebensnotwendigkeit werden die mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch essentielle Fettsäuren genannt. Das Fett der mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann Vitamine und Fettbegleitstoffe transportieren. Fettlösliche Vitamine können nur von mehrfach ungesättigten Fettsäuren transportiert werden. In technisch gehärteten Fetten sind ungesättigte Fettsäuren in gesättigte umgewandelt worden. Dadurch werden die fettlöslichen Vitamine unwirksam. Die wichtigste essentielle Fettsäure ist die Linolsäure. Sie ist vorwiegend in pflanzlichen Ölen enthalten zum Beispiel in Sonnenblumen-, Mais- oder Erdnussöl.