Ei

Aufbau
Morphologischer Aufbau (von außen nach innen):

1. Oberhäutchen (Cutikula) = schleimartige Proteinschicht; Schutz vor Mikroorganismen
2. Eischale (0,2 – 0,4 mm) Calciumcarbonate + Proteinfasern (50/1) – mit Poren (7000 – 17000) und Proteinfasern; Atmung und Filter gegen Mikroorganismen
3. Schalenmembran
4. Luftkammer (4 mm hoch beim Frischei)
5. Eimembran
6. Eiklar (4 Eiklarschichten mit unterschiedlichster Konsistenz)
7. Hagelschnüre (halten das Eigelb zentral im Ei)
8. Dottermembran
9. Dotter (Eigelb, Gelbei); Fett in Wasser – Emulsion
10. Keimscheibe (weißlich und keulenförmig in den Dotter ragend)


Physikalische Eigenschaften
• Farbgebung durch Beta-Carotin und Carotinoide aus dem Futter > Bräunung und Krumenfarbe
• Gerinnungsvermögen vom Eiprotein (Denaturierung) > Krumen und Krustenbildung
• Dotter bzw. Lecithin & Kephalin sind Emulsionsbildner > verbesserte Mischbarkeit von Teigen & Massen
• Schaumschlagvermögen & Schaumbeständigkeit vom Eiklar als Schaumbildner > Lockerung, Stabilität & Volumen von Massen
• Verlängerung der Frischhaltung > Fett + Emulgatorgehalt

Auszug aus der Hühnerei-Verordnung
Zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonelleninfektion

• max. 21 Tage nach Legedatum müssen die Eier an den Verbraucher abgegeben sein
• während Lagerung und Transport müssen sie gegen negative Einflüsse (Verunreinigungen, Feuchtigkeit, Temperaturschwankungen, direkte Sonneneinstrahlung) geschützt werden
• MHD (muss deutlich sichtbar sein) mindestens 28 Tage; ab 22. Tag nach Legedatum ist eine Abgabe nur an Eiverwerter zulässig


Lagerung
Zimmertemperatur ca. 20°C 1 Woche
Keller ca. 15°C 2 Wochen
Kühlschrank ca. 6-8°C 3-4 Wochen
Kühlschrank (gekocht) ca. 6-8°C 2 Wochen
Kühlung ca. 0-1°C 6-8 Monate (frisch, sauber, ungewaschen, unverletzt)
Tiefkühlung ca. -18°C 4 Monate
Trockenprodukte unter Stickstoff gekühlt mehrere Jahre

Chemische Zusammensetzung
Vollei Dotter Eiklar
Wasser 74% 49% 88%
Eiweiß 13% 16,5% 11%
Fett 12% 32,5% 0,03%
Kohlenhydrate 1% 1% 1%
Sonstige Phosphatide (Cholesterine,
Lecithine, Kephaline)

Gewichte
Bestandteile in Gewicht:
Eiklar: 57%
Eidotter: 33%
Schale: 10%

Gewichtsklassen-VO bei Eiern:
S „klein“ unter 53g
M „mittel“ 53g bis unter 63g
L „groß“ 63g bis 73g
XL „sehr groß“ über 73g


Eiklar
Das Eiklar besteht aus 4 Schichten

1. Schicht: unter der Schalenhaut 3% dünnflüssig
2. Schicht: darunter 57% zähflüssig
3. Schicht: darunter 17% dünnflüssig
4. Schicht: dotterumhüllende Schicht 3% zähflüssig


Ernährungsphysiologische Eigenschaften
• optimale biologische Wertigkeit von Eiprotein (94%)
• hoher Cholesteringehalt, kann bei übermäßigen Verzehr zur Verengung der Blutbahnen (Arteriosklerose) mit den entsprechenden Folgeerscheinungen (z.B. Herzinfarkt) führen
• hoher ernährungsphysiologischer Wert durch den hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt
• hoher Nährwert (50g Eiinhalt = 170Kcal bzw. 700kj)
• hoher Genusswert durch den hohen Fettanteil als Geschmacksträger

Schaumschlageigenschaften
Schaumschlageigenschaften sind abhängig von:

• Alter des Eis
• Aufschlagtemperatur
• Methode des Schaumschlagens
• Fett (im Eigelb) behindert die Schaumbildung
• Aufschlagmaterial
• Gehalt an Salzen, Zucker & Wasser
• pH-Wert > frische Eier haben einen pH-Wert von 7,8 und können während der Lagerung bis zu 9,7 ansteigen (dieser steigt durch Diffusion von CO2 durch die Schale)


Frischeprüfung
• Schwimmprobe
– je mehr das Ei nach oben steht, desto älter ist es. (Luftkammer wird größer)

• Aufschlagmethode – Dotterhöhe
– Eiklarhöhe und Konsistenz

• Durchleuchtung – Luftkammergröße (frische Eier 2-4mm)
> wachsende Trübung bzw. Lichtundurchlässigkeit oder Fleckenbildung („Fleckeier“); Teile des Eiinneren sind durch Bakterien o. Pilze zersetzt = faule Eier

• Geruchsprobe: frische Eier aromatisch, typisch
alte und unsachgemäß gelagerte Eier muffig
faule Eier käsig, schwefelwasserstoffartig

• Messung des pH-Wertes
von Dotter 6,0 (frisch)
von Eiklar 7,8 (frisch)

• Messung des Phosphorgehaltes im Eiklar (Diffusion von Dotter ins Eiklar, 0,4mg P/kg Eiklar)

• Messung des Ammoniakgehaltes (frische Eier = 4,5mg/100g)

• Messung des Gefrierpunktes
Gefrierpunkt von Frischeiern: Eiklar -0,45°C
Dotter -0,60 °C
Die Gefrierpunktdifferenz sollte nicht kleiner sein als 0,07°C


Ei-Austauschstoffe
Fischeiweiß, Fleischeiweiß, Pflanzeneiweiß und Bluteiweiß sind Eiaustauschstoffe.

Farbstoff, Triebmittel und/oder Aromastoffe werden denen zugesetzt.