Brandmassen

Einfluss der Rohstoffe
Weizenmehl:
– helle Weizenmehle verfügen über einen hohen Anteil hochverkleisterungsfähiger Stärke

Wasser/Milch:
– wird nur Wasser genommen, so erhält man blasse Gebäcke
– wird nur Milch genommen, so erhält man durch den Milchzucker zu braune Gebäcke; deshalb ist eine Mischung von Wasser und Milch im Verhältnis 1:1, besonders bei Fettgebäcken, ratsam

Fett:
– das Fett bewirkt durch die Isolier- bzw. Schmierwirkung, dass sich die abgeröstete Masse „ballenartig” vom Kesselrand löst
– der Fettanteil verhindert ferner ein zu schnelles Austrocknen der Gebäcke

Eier:
– beim Backprozess ist ein hoher Eianteil Voraussetzung für die Gerüstbildung
– die Eiereiweißstoffe gerinnen und verfestigen sich
– Eier geben der Brandmasse ihre glatte, bindige Beschaffenheit
– die Eimenge ist nicht genau zu bestimmen, denn sie ist von folgenden Faktoren abhängig:

a) von der Festigkeit der Masse
– je höher der Mehlanteil, desto mehr Ei nimmt die Masse auf (bei gleicher Endfestigkeit)
– gut abgeröstete Massen (bessere Stärkeverkleisterung) können höhere Eiflüssigkeit binden
b) von der gewünschten Gebäckart
– Windbeutelmasse soll weicher sein > mehr Ei
– Spritzkuchenmasse soll fester sein > weniger Ei

Milchzugabe bei Waffeln:
– für das Backen im Waffeleisen ist zum gleichmäßigen Ausfüllen der Konturen eine dünne Massenkonsistenz erforderlich


Rezeptbeispiele

Windbeutel:
250g Milch
250g Wasser
150g Fett
250g Weizenmehl
Salz, Zitrone

ca. 400g Vollei

Spritzkuchen:
250g Milch
250g Wasser
125g Fett
15g Zucker
250g Weizenmehl
Salz, Zitrone

ca. 300g Vollei

Standard-Waffeln:
500g Wasser
335g Fett
67g Zucker
6g Salz
667g Weizenmehl Type 550

1000g Vollei
ca. 667g Milch

Vollkornwaffel:
500g Wasser
250g Fett
125g Honig
5g Salz
500g Vollkornmehl

750g Vollei
ca. 500g Milch


Einteilung der Erzeugnisse

Ofengebäcke

Windbeutel
Lucca-Augen
Eclairs
Kränze (Ringe)
Käsefours
Profiteroles
Flockenböden
Waffeln
Ornament
Sahnefülllung und Puderzuckerdekor
leichte Vanillecreme als Füllung, Karamellüberzug
(leichte) Vanillecreme als Füllung, Schokoladen-Fondantüberzug
Frucht- und Sahnefüllung
Käsecremefüllung
eingestochene kleine Windbeutel, mit Sahne gefüllt
Flockensahnetorte
Kaffeegebäck, mit Früchten und Schlagsahne angerichtet
Dekoration von Torten und Dessert

Fettgebäcke

Spritzkuchen
Krapfen
ungefüllt oder aufgeschnitten, mit Sahne und Obst gefüllt
mit Rosinen und Mandeln gefüllt

Herstellung der Brandmassen
Abrösten:
Flüssigkeit wird mit dem zerkleinerten Fett aufgekocht und dann das Mehl in die kochende Masse eingerührt. Das Abrösten ist beendet, wenn sich die Masse zu einem Ballen geformt hat und von der Kesselwand löst. Am Boden hat sich dann eine dünne, feste Schicht gebildet. Die Röstzeit hängt weitgehend von der Menge ab. Sie beträgt bei kleinen Massen ungefähr eine Minute. Die Rösttemperatur beträgt dann ca. 75 – 80°C.

Folgende Vorgänge laufen ab, wenn das Mehl in die kochende Flüssigkeit eingerührt wird:
Die Stärke verkleistert. Sie bindet zuerst die Kochflüssigkeit, später auch noch die untergearbeitete Eiflüssigkeit. Die Mehleiweißstoffe gerinnen. Sie verfestigen sich dabei und tragen somit zur Stabilität der Masse bei. Beim Einrühren kann sich kein Kleber bilden, somit entfällt auch der hohe Dehnwiderstand des Klebers. Nur so ist es möglich, die große Volumenzunahme bei Brandmassengebäcken zu erreichen.

Unterarbeiten der Eier:
Die heiße Röstmasse wird in einen kalten Kessel gegeben oder auf dem Tisch abgekühlt, damit die ersten unterzuziehenden Eier nicht gleich an der heißen Kesselwand bzw. in der heißen Masse gerinnen und ihre Bindigkeit, wie auch das Dampfhaltevermögen, verlieren. Beides soll ja erst während des Backprozesses zur Erreichung eines möglichst großen Volumens zum Tragen kommen.
Eier nach und nach unterarbeiten. Dabei ist zu beachten. dass die Masse jedes Mal vollständig glatt ist. Sie darf nicht schaumig gerührt werden, weil sonst die Lockerung durch die eingeschlossenen Luftbläschen noch intensiver werden würde und das Backgut dadurch breit treibt.

Dressieren:
Die Masse wird auf Fettpapier oder Spezialbleche (Spritzkuchen), schwach gefettete Bleche (Eclairs usw.) oder in Kästen (Windbeutel) aufdressiert.


Backvorgang Brandmassen
Ofengebäcke
Brandmasse soll heiß gebacken werden (210 – 240°C). Eine Dampfzugabe verzögert die Verkrustung der Oberfläche, so dass der Dampfdruck länger wirken kann und somit ein größeres Volumen bewirkt. Die Eiweißstoffe der Eier gerinnen durch die Hitze, das freiwerdende Wasser verdampft, weil die Stärke des Mehles schon beim Abrösten verkleistert ist und nur noch beschränkt Flüssigkeit binden kann.

Der Dampfdruck im Inneren steigt stark an, drückt gegen die Gebäckhaut, bis es zu Krustenrissen kommt. Dadurch entsteht ein großer Volumenzuwachs, in der Krume entstehen die wabenartigen Hohlräume, die durch die vollständige Gerinnung der Eiweißstoffe bei genügend langer Backzeit stabilisiert werden.
Der hohe Backverlust von ca. 40-45% entsteht durch die hohe Wasserverdunstung, die durch die große Porenbildung mit den dünnen Porenwänden begünstigt wird (Hitze dringt in großporige Gebäcke leichter ein). Ferner ist die Masse sehr wasserreich.

Backen von Windbeuteln im Kasten
Beim Backen im Kasten kann der entstehende Dampf nicht entweichen und schafft so eine feuchte Backhitze. Dadurch bleibt die Oberfläche des Backgutes lange feucht und kann dem Dampfdruck länger nachgeben, was zur Volumenvergrößerung führt.

Der Deckel des Kastens muss nach ca. 15-20 Minuten abgenommen bzw. die Entlüftungsklappe geöffnet werden, damit die Krustenbildung voll einsetzen kann. Beim zu frühen Berühren des Kastens fallen die Windbeutel sehr leicht ein.

Fettgebäcke
Spritzkuchen (-ringe) werden in heißem Fett bei ca. 175°C gebacken. Mit etwas Schwung werden die Spritzkuchen mit der Rückseite nach oben in das heiße Fett eingelegt. Dann wird die Friteuse abgedeckt. Dabei bildet sich wieder eine feuchtigkeitsgesättigte Atmosphäre, die die Ausdehnung der Oberfläche fördert. Übermäßiger Dampf muss aber entfernt werden, weil durch den Dampfdruck die Spritzkuchen breittreiben können. Nach dem Abdecken werden die Spritzkuchen gewendet und zur besseren Stabilisierung der Kruste noch einmal auf jeder Seite gebacken.

Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant glasieren.


Fehler bei Ofengebäcken Ursache Erklärung
zu kleines Volumen Mehl ungleichmäßig zugegeben unregelmäßige Verkleisterung der Stärke führt zu unterschiedlicher Flüssigkeitsaufnahme und somit zu geringerem Dampfdruck.
zu feste Masse aufgrund geringen Eianteils zu geringer Dampfdruck bei gleichzeitig schwachem Gashaltevermögen
zu kalter Ofen zu geringer bzw. verlangsamter Dampfdruck
zu heißer Ofen zu schnelle Verfestigung der Oberfläche
zu geringe Dampfzugabe bzw. ohne Deckel gebacken zu geringes Ausdehnungsvermögen der Gebäckoberfläche durch zu schnelle Verfestigung
breitgetriebene Form zu weiche Masse zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche bei starkem Dampfdruck
zu kalter Ofen zu langsame Verfestigung der Gebäckoberfläche
zu schaumig gerührte Masse Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche
Ausdehnung der Luft
Gebäck zusammengefallen, Kruste weich und pappig zu schaumig gerührte Masse Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche
Ausdehnung der Luft; Gerüst zu schwach
zu kurze Backzeit durch zu heißen Ofen Gebäckkruste nicht ausreichend verfestigt
zu früh berührt (gestoßen) Gebäckoberfläche hat noch keine ausreichende Stabilität
Gebäck hat hohle, eingezogene Böden zu weiche Masse zu späte Verfestigung des Gebäckbodens bei starker Dampfentwicklung
zu geringe Temperatur zu späte Verfestigung des Gebäckbodens bei starker Dampfbildung
zu viel Unterhitze starke Wasserdampfbildung
Windbeutel haben Pilzform zu feste Masse frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche mit später Dampfentwicklung
zu heißer Ofen frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche mit später Dampfentwicklung
Fehler bei Spritzkuchen Ursache Erklärung
geplatzte Spritzkuchen zu heißes Fett bei zu weicher Masse frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche bei hohem Dampfdruck
breitgetrieben  zu weiche Masse  zu hoher Dampfdruck bei ungenügender Verfestigung
 Masse zu schaumig Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft
zu frühes Wenden hoher Dampfdruck bei noch schwacher Verfestigung der Gebäckoberfläche
Deckel zu spät entfernt ungenügende Verfestigung der Gebäckoberfläche, weil sie zu lange feucht ist
Gebäck hat keinen hellen Rand zu weiche Masse Masse breitgetrieben anstatt hoch
zu heißes Fett zu geringes Volumen (sinkt zu tief ins Fett)
zu altes Fett Niedriger Rauchpunkt, dadurch hält man das Fett kälter und Gebäck treibt breit
ohne Deckel gebacken zu kleines Volumen infolge des fehlenden Schwadens