Blätterteig

Rechtliches - Blätterteige
Blätterteiggebäcke sind Gebäcke aus Teigen ohne Triebmittel. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 68,3 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

Pasteten sind aus einem Grundteig und Fett ohne weitere Zutaten hergestellt. Weitere Erzeugnisse dieser Art sind z.B. Blätterteighalbfabrikate

Käseblätterteiggebäck, Schweineohren – Diese Gebäcke enthalten neben dem Grundteig und Fett, noch weitere Zutaten im Teig. Des Weiteren werden Blätterteigerzeugnisse mit Füllungen und/oder Auflage aus Früchten, Ölsamen, Fleischerzeugnissen, Milchprodukten und anderen Zutaten hergestellt. Zum Beispiel: Blätterteigteilchen, Fleischpasteten, Sahne-Blätterteig-Desserts, Mandel- oder Nussbrezeln.


Herstellung
Blätterteige werden in der Regel hergestellt aus:

einem Grundteig
Dieser besteht aus Mehl, Wasser und Kochsalz. Er kann ferner enthalten: Fett, Ei bzw. Eidotter, Zucker, Gewürze, Rum, Essigsäure.

Ziehfett (Tourierfett, Butter, Ziehmargarine, modifizierte Pflanzenfette)
Das Ziehfett wird mit dem Grundteig ausgerollt. Es dient als Trennschicht zwischen den Teigschichten. Allgemein wird auf 1 kg Mehlanteil im Grundteig ca. 1 kg Ziehfett genommen.


Grundteig
Als Mehl sollte Weizenmehl mit niedriger Type (405) und einem dehnbaren Kleber verwendet werden. Dadurch können Gebäckschrumpfungen und die erforderlichen Teigruhezeiten verringert werden.

Für Erzeugnisse, bei denen nur eine geringe Gebäckhöhe notwendig ist, sind im allgemeinen Mehle mit mittleren Proteingehalt und -qualität ausreichend. Bei Pasteten sind jedoch höhere Anforderungen zu stellen, was auch eine Erhöhung der Zugussflüssigkeit zur Folge hat. Der größere Wassergehalt ergibt dann beim Backen eine verstärkte Gebäcklockerung.

Als Teigflüssigkeit sollte kaltes Wasser verwendet werden. Die durchschnittliche Teigausbeute (TA) beträgt 155-165.

Die Zugabe von Vollei unter Verringerung der Wasserzugabe führt zu festeren, aber plastischeren Teigen, die leichter touriert werden können. Positiv beurteilt werden außerdem der Geschmack, das vergrößerte Volumen und die verringerte Neigung zum Schnurren. Empfohlene Dosierung: 50g/1000 g Mehl.

Die Zugabe von Fett bewirkt weichere, plastischere und damit dehnbarere Teige, die Gebäcke schnurren (zusammenziehen) weniger. Die Dosierung sollte zwischen 2,5 – 5 % auf Mehl berechnet liegen. Ebenso wie die Gebäcke mit Vollei ziehen die Pasteten höher und halten ihre Form besser.

Kochsalz stärkt den Kleber. 1,5 % Kochsalz auf die Mehlmenge berechnet ist geschmacklich optimal. In der Ziehmargarine sind ca. 0,8 – 1% Salz enthalten. Teige ohne Salz oder mit einem verringerten Salzanteil lassen sich jedoch leichter verarbeiten, sie sind dehnbarer, die Form der Gebäcke ist besser.


Ziehfett
Auf 1000 g Grundteig werden 500 – 600 g Ziehfett verarbeitet. Ziehfette haben einen Fettgehalt von 80 – 82 % und eine zähe Konsistenz. Die rein mechanische Wirkung des Ziehfettes besteht darin, dass das Fett als Trennmittel zwischen den dünnen Teigschichten gelagert ist. Die Lamellierung wird durch das Einschlagen des Fettes in den Teig und durch mehrmaliges Tourieren und Ausrollen erreicht. Das Ziehfett muss deshalb zäh und doch geschmeidig sein, damit sehr dünne, nicht reißende Schichten gebildet werden können.

Teig- und Fettbeschaffenheit sollten annähernd gleich sein:
• ist das Fett zu fest, werden die Teiglamellen durchstoßen und somit wasserdampfdurchlässig.
• ist das Fett zu weich, kleben die Teigschichten zusammen.

Der Schmelzpunkt bzw. -bereich liegt bei ca. 36°C. Dabei sind relativ hochschmelzende Fettkristalle in eine flüssige Ölphase eingebettet. Eine gute Ziehmargarine enthält bei 30°C noch mindestens 20 % feste Fettanteile. Es gibt auch Ziehfette deren Schmelzbereich bei 38°C liegt. Nach dem Schmelzen im Ofen erstarrt das Fett zu einer Kristallstruktur, die dann wieder unterhalb der Körpertemperatur schmilzt, weil sonst der Blätterteig talgig schmecken würde.

Verwendete Fette zur Ziehmargarineherstellung: fraktioniertes Palmfett, gehärtetes Palmfett, gehärtetes Sojaöl, flüssiges Sojaöl, eurucasäurefreies Rapsöl.

Ferner kommen noch hinzu: Weinsäure, Essigsäure zur pH-Absenkung, Kochsalz.
Unter das Ziehfett (Stangenfett) kann man Mehl wirken (100 – 300 g auf 1 kg Ziehfett). Das ist besonders ratsam beim französischen Verfahren.


Teigarten

Deutscher Blätterteig

Grundteig: Mehl : Wasser-Verhältnis = 10 : 6
Verfahren: Ziehfett wird in den Teig eingezogen
Vorteil: geringere Temperaturempfindlichkeit und triebstark
Nachteil: längere Ruhepausen beim Tourieren und leichte Verkrustung der Teigoberfläche
Anwendung: alle Gebäckarten

Französischer Blätterteig

Grundteig: Mehl : Wasser-Verhältnis = 9 : 6
Verfahren: Teig wird in das Ziehfett eingezogen
Vorteil: schnelleres Tourieren, Oberfläche verkrustet nicht, gleichmäßiger Trieb, zarte Gebäcke
Nachteil: temperaturempfindlich (gilt nicht für modifizierte Ziehfette)
Anwendung: alle Gebäckarten

Holländischer Blätterteig (Blitzblätterteig)

Verfahren: das gewürfelte Ziehfett wird mit Mehl und Wasser vorsichtig zu einem Gesamtteig verarbeitet
Vorteil: schnelle Herstellung
Nachteil: schwache Triebleistung
Anwendung: Böden, Schweineohren, Käsegebäck

Tourieren

Tourenarten:

halbe Tour = 2 Lagen (1 x 2)
einfache Tour = 3 Lagen (1 x 3)
doppelte Tour = 4 Lagen (1 x 4)

Der übereinandergelegte, eingeschlagene Teig wird dünn ausgerollt und dann erneut eingeschlagen. Dort, wo zwei Teig- bzw. Fettschichten beim Einschlagen aufeinandergelegt werden, verkleben diese beim folgenden Ausrollen miteinander zu jeweils einer Teig- bzw. Fettschicht.

Beispiele:

2 einfache und 2 doppelte Touren 144 Fettschichten und 145 Teigschichten beim deutschen Verfahren
5 einfache Touren 243 Fettschichten und 244 Teigschichten beim deutschen Verfahren

Blätterteig backen
Die Backbedingungen sind darauf abgestellt, die Wasserdampflockerung und damit die Gebäcklockerung möglichst in der ersten Backphase zu erreichen. Dazu ist eine hohe Ofenhitze erforderlich, die im Bereich von 210-230°C liegt. Ein ausreichend feuchtes Ofenklima (Schwadengabe) muss beim deutschen Blätterteig vorhanden sein, damit die Teigoberfläche nicht vorzeitig verhautet und damit die Gebäckausdehnung hemmt.

Gegen Ende der Backzeit kann die Temperatur unter 200°C abfallen. Es ist dann nur noch erforderlich, das Restwasser aus dem Gebäck zu holen. Blätterteiggebäcke sollen immer trocken ausgebacken werden. Erst dann erhalten sie ihren kurzen Biss und zarten Kaueindruck.


Gebäckfehler - Blätterteig
Fehler Ursache Erklärung
Fett läuft aus zu kalter Ofen Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig, dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang, so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden.
zu wenig touriert Je weniger Touren, umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke reicht dann nicht bis zum Inneren der flüssigen Fettschicht.
wildgebackenes
Gebäck
zu wenig touriert Die einzelnen Teigschichten sind zu dick, die Anzahl der Schichten zu gering. Der Dampfdruck konzentriert sich auf wenige Nahtstellen. Die Folge ist ein Abreißen und eventuelles Umkippen zahlreicher Schichten.
ungleichmäßig touriert Durch ungleichen Druck entstehen verschieden dicke Schichten.
ungleichmäßig
hochgezogen
Teig mit stumpfen Messer geschnitten Teigschichten an den Schnittstellen verklebt.
Eistreiche abgelaufen Teigstellen verkleben durch Eistreiche
geschnurrtes
Gebäck
zu kurze Pause beim Tourieren Durch die Dehnung des Teiges beim Tourieren sind die Kleberschichten zu gespannt und streben in die Ausgangslage zurück.
Grundteig zu fest Es ist ist ein zäher Kleber entstanden, der sich stark zusammenzieht
einseitig gezogen Starke Dehnung des Teiges und somit des Klebers in eine Richtung. Der Kleber strebt in die Ausgangslage zurück.
Mangelhafte
Lockerung
zu heißer Ofen Zu schnelle Krustenbildung
zu viel Touren
(bei Butterverwendung)
Fettschichten zu dünn. Sie werden von den Teigschichten aufgesogen oder reißen.
Fettanteil zu gering wie vorher
zu dünn beim Aufarbeiten ausgerollt Fettschichten reißen, Teigschichten verkleben
Fett zu kalt Fettschichten brechen, Teigschichten verkleben
zu kühler Ofen Fett läuft aus
klitschige,
speckige Krume
zu heißer Ofen Durch zu kurze Backzeit ungenügende Verkleisterung der Stärke und ungenügende Wasserdampfbildung.