Biskuitmassen

Rohstoffwirkung auf Masse und Gebäck
Eiklar:

Masse
– Lockerung und Volumenvergrößerung der Masse = Schaumbildungsvermögen
– gibt der Masse Stand
– Bindevermögen bei der Herstellung von Makronenmassen

Gebäck
– gibt dem Gebäck Festigkeit und Stabilität durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
– macht das Gebäck durch den hohen Wasseranteil trocken
– hoher Eiklaranteil führt zu großporigen und voluminösen Gebäcken

Eidotter:

Masse
– besitzt ein großes Emulgiervermögen durch das Lezithin
– färbt die Masse durch die Eifarbstoffe
– besitzt ein geringes Schaumbildungsvermögen durch den hohen Fettanteil

Gebäck
– Färbung der Gebäckkrume durch die Eifarbstoffe
– Geschmacksbildung durch den hohen Eifettanteil
– Gerüstbildung durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
– unterstützt die Braunfärbung (Eiweißstoffe) der Kruste
– macht das Gebäck feinporig und saftig durch die emulgierende Wirkung des Lezithins und den hohen Fettanteil

Zucker:

Masse
– erhöht die Viskosität (Zähflüssigkeit) der Eiklarlösung
– verbessert dadurch die Schaumstabilität
– vermindert die Bindigkeit der Eiweißstoffe und macht den Schaum geschmeidiger
– hohe Zuckerzugaben können den Eischnee schmierig machen, weil Zucker das Eiweißgerüst zu sehr belastet

Gebäck
– verbessert den Geschmack der Gebäcke
– fördert die Färbung der Gebäcke durch Bräunung der Kruste
– fördert die Glanzbildung durch Karamellisierung

Fett:

Masse
– vermindert die Aufschlagfähigkeit des Eiklars, weil sich die Fettfilme über die Eiweißfilme legen und dadurch Gleit- und Schmiereffekte entstehen
– macht die Masse feinporig und schwer

Gebäck
– das Gebäck wird schwer, saftig und mürbe bzw. kurz
– fördert die Geschmacksbildung, besonders bei Verwendung von Butter

Mehl: 

Masse
– kann die Masse zäh werden lassen, wenn die Mehleiweißstoffe durch Flüssigkeitsaufnahme zu einer Gerüstbildung befähigt werden

Gebäck
– bewirkt eventuell ein großporiges Gebäck durch die mögliche Gerüstbildung der Mehleiweißstoffe
– das Volumen wird kleiner, weil dem Gasdruck mehr Widerstand durch die zusätzliche Gerüstbildung entgegengesetzt wird
– Stärke bildet nach dem Verkleistern die Krume
– Glanzbildung durch thermischen Abbau der Stärke zu Dextrinen

Weizenpuder:

Masse
– schwächt die Wirkung des Mehles ab und macht die Masse kurz

Gebäck
– macht das Gebäck trocken und kurz, weil so viel Wasser gebunden wird, dass die Krume trocken erscheint und so unter Spannung steht, dass sie am Gaumen sandig zerbricht
– bewirkt ein feinporiges Gebäck, weil Stärke kein eigenes Gashaltevermögen besitzt und Luftbläschen beim Melieren zerstört werden


Herstellungsverfahren
Kalt geschlagene Massen
Einkesselmasse: Vollei, Zucker und Gewürze werden zusammen kalt aufgeschlagen. Anschließend wird das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch unter die Ei-Zucker-Masse meliert.

Zweikesselmasse: Eidotter mit ca. 1/3 des Zuckeranteils und den Gewürzen schaumig rühren. Eiklar mit der restlichen 2/3 Zuckermenge zu einem glatten, geschmeidigen Schnee aufschlagen. Anschließend mit einem Teil des Eischnees die Konsistenz der Dottermasse angleichen und den restlichen Eischnee melieren. Zum Schluss Mehl-Weizenpuder-Gemisch vorsichtig unter die Masse heben.

Warm und kalt geschlagene Massen
Vollei, Zucker und Gewürze werden zur Stabilisierung der Masse warm (ca. 40 °C) aufgeschlagen und anschließend kalt (ca. 25 °C) ausgeschlagen. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch anschließend melieren.

All-in-Verfahren
Backpulver zur besseren Verteilung mit dem Mehl-Weizenpuder-Gemisch sieben. Vollei, Zucker, Gewürze, Aufschlagmittel und Mehl-Weizenpuder-Gemisch inkl. Backpulver im Kessel ungefähr 2 Minuten glattrühren. Anschließend im Schnellgang die Masse aufschlagen. Herstellerhinweise des Aufschlagmittels beachten!


Aufschlagmittel
Was sind Aufschlagmittel?
Aufschlagmittel sind pasten- oder pulverförmige Gemische, die aus einem Emulgator und Begleitstoffen, z.B. Magermilch, bestehen. Als Emulgatoren dienen Mono-, Di- und Polyglyceride, die mit organischen Säuren, wie z.B. Milch-, Zitronen-, Diacetylwein-, Essig- und Weinsäure, verestert sind. Diese Emulgatoren sorgen für eine gewisse Abschirmung des Fettes und gleichzeitig für die Schaumbildung in den Massen, in dem sie die Luft in den aus Fett und Emulgator gebildeten Lamellen festhält. Da allein die Eiweißstoffe der Eier sehr empfindlich gegen Fett sind, benötigt man zu ihrem Schutz Milchsäureester.

Zusammensetzung der Aufschlagmittel
Pastenförmiger Emulgator
20 % Emulgatoranteil 55 %Sorbit 23 % Wasser 1-2% Äthylalkohol

Pulverförmiger Emulgator
30 % Emulgatoranteil 35 % Kohlenhydrate (z.B. Maltodextrin) 34 % Magermilchpulver 1 % Natriumphosphat

Bei der Herstellung von pastenförmigen Aufschlagmitteln muss darauf geachtet werden, dass keine Luft mit eingerührt wird. Die Luftbläschen stellen Bereiche dar, in denen sich sogenannte Kristallisationsherde bilden können. Die Kristallisation schreitet dann rasch fort; die Paste verliert mit zunehmender Kristallisation ihre Wirksamkeit. Bei pulverförmigen Aufschlagmitteln dient Magermilchpulver überwiegend als Schutzhülle für den Emulgator, weil die verwendeten Emulgatoren recht empfindlich gegen hydrolytische Abbauvorgänge sind.

Wirkung der Aufschlagmittel bei Massen
Eine Masse ist eine Dispersion, die aus einer flüssigen, in der Proteine und Zucker gelöst sind, und einer gasförmigen (Luft) Phase einen Schaum bildet. Zur Stabilisierung der Dispersion bedarf es eines Emulgators, der die abstoßende Wirkung zwischen den Zutaten (fetthaltige und wasserhaltige) minimiert. In die Masse wird Luft eingeschlagen und durch den Emulgator stabilisiert. Um ein großes Gebäckvolumen zu erreichen ist die Zugabe eines chemischen Lockerungsmittels notwendig, da infolge des ,,All-in-Verfahrens” die Schaumbildungsfähigkeit der Eier vermindert wird. Die eingeschlagene Luft wird von einer Membran (Hülle) aus dem Zutatengemisch umhüllt (Bildung von Luftbläschen) und somit in der Masse gebunden.

Die Luft wird sehr gleichmäßig in der Masse verteilt, so dass eine gleichmäßige und feine Porung mit dünnen Porenwänden entsteht. Die Festigkeit der Masse wird durch die Feinverteilung der Poren erhöht und verliert nach dem Aufschlagen nicht den Stand. Die Wirkungen des Emulgators auf die Mehleiweißstoffe sind sehr komplex. Sollten sich aus den Mehleiweißstoffen Klebermoleküle gebildet haben, so bildet der Emulgator im Klebermolekül Gleitflächen, die ihn fließfähig halten. Die Frischhaltung der Gebäcke wird verbessert in dem das Altbackenwerden verzögert wird. Daran sind zwei unterschiedliche Emulgatoren mit folgender Wirkung beteiligt:

– Vorwiegend Monoglyceride lagern sich mit dem hydrophoben Teil in die Helix der Amylose ein und verzögern die Retrogradation der verkleisterten Stärke, d.h. die Amylose wird am Austreten gehindert.
– Lezithin bildet einen Film über die Stärkekörner, aber keinen Komplex mit der Amylose. Der Emulgator bewirkt durch die Anlagerung seines hydrophilen Teil an die Stärkekörner, dass die Stärke weniger Wasser zum Quellen bzw. zum Verkleistern aufnehmen kann, weil die lipophilen Teile des Emulgators nach außen ragen und so für das umgebende Wasser eine Barriere darstellen.

Rationalisierungseffekte durch den Einsatz von Aufschlagmitteln
– Arbeitszeiteinsparung durch „All-in-Verfahren”
– Abkürzung der Aufschlagzeit bewirkt Energieeinsparung
– Geringere Empfindlichkeit der Massen bei längerem Stehen vor dem Backen
– Vereinfachte Herstellungsweise im Handwerksbetrieb
– Möglichkeit der großtechnischen Nutzung für die Backindustrie


Mohrenköpfe
Herstellungsverfahren

Variante A:
– Eiklar mit ca. 2/3 des Zuckers zu Schnee schlagen
– Eidotter mit dem Rest des Zuckers schaumig rühren
– die Konsistenz der Eidottermasse mit etwas Eiklarschnee angleichen und den Rest unterheben
– zum Schluss das Mehl-Weizenpuder-Gemisch melieren (hierzu gibt es zahlreiche Abwandlungen)

Variante B:
– Eidotter mit Mehl und Wasser solange schlagen, bis die Masse zerläuft und sich keine Fäden mehr bilden = ,,entzähen”
– Eiklar mit Zucker zu einem geschmeidigen Schnee schlagen und das gesiebte Weizenpuder unter den Eischnee ziehen (oder auch ganz zum Schluss melieren)
– die Konsistenz der Eidottermasse mit etwas Eiklarschnee angleichen und den Rest unterheben

Vorgänge beim Entzähen

Wasserzugabe:
– ist erforderlich, weil Mehl und Eidotter sich aufgrund des Fett- und Lecithingehaltes des Eidotters nicht mischen
– das Wasser bildet mit den Mehleiweißstoffen aufgrund des Rührens einen Kleber und das Eidotter kann untergemischt werden

Entzähen:
– durch das Schlagen wird das Klebergerüst immer mehr gestreckt und durch die Fett- und Lezithinanteile des Eidotters immer gleitfähiger und dehnbarer, bis er in kleine Bruchstücke zerschlagen ist

Auswirkung:
– die Masse wird dressierfähig und gashaltefähiger
– die Porung wird feiner
– die Krume zarter


Löffelbiskuit
Herstellung und Verarbeitung:
– wie eine Biskuitmasse
– Masse mit einer Lochtülle (Nr. 8) auf schmale Papierstreifen dressieren
– Papierstreifen umdrehen und die Löffelbiskuits in Kristallzucker tauchen (auch bestreuen oder mit Puderzucker besieben ist üblich)
– bei 200 °C mit offenem Zug backen

Fehlerquellen Biskuitmassen
Fehler bei Rouladen Ursache Erklärung
Trockene Roulade Zu kalt gebacken Zu hoher Wasserverlust durch längeres Backen bei dem dünnen Gebäck
Zu lange auf dem Blech gelassen Nachtrocknen durch das heiße Blech
Zu viel Zucker Karamellisierung des Zuckers
Zu trocken gelagert Dünnes Gebäck mit großer Oberfläche verliert schnell an Feuchtigkeit
Roulade zu fest Zu langes Aufstreichen der Masse Zerstörung der Schaumbläschen
Eiweißnester Flockiger Eischnee Zu wenig Zucker zugesetzt; Bindung wird herabgesetzt; Zucker macht das Eiklar geschmeidiger
Braune Flecken Ungleichmäßig aufgestrichen Dünne Stellen backen schneller durch

 

Fehler bei Mohrenköpfen Ursache Erklärung
zähes Gebäck Mehl wurde zu kurz entzäht Der Kleber wurde nicht genug erweicht und zerrissen
Zu hoher Mehlanteil oder zu kleberstarkes Mehl Gerüstbildung durch Mehleiweißstoffe
Eiweißnester Flockiger Eischnee Zu wenig Zucker zugesetzt; Bindung wird herabgesetzt; Zucker macht das Eiklar geschmeidiger
Masse läuft Zu viel Wasser beim Entzähen Überschüssiges Wasser kann nicht mehr zur Kleberbildung verwendet werden, d.h. nicht gebunden und belastet den Eischnee zu stark
Schmieriger Eischnee Eischnee nicht genug ausgeschlagen oder Fett im Kessel/Eiklar
Zu intensiv meliert Schaumbläschen zerstört
Schale zu schwammig, weich und runzlig Zu heiß gebacken Zu schnelle Krustenbildung; das Innere ist noch nicht durchgebacken
Zu feucht gelagert Biskuitgebäcke nehmen durch ihre trockene Beschaffenheit leicht wieder Feuchtigkeit auf
Schale breitgetrieben Dampf im Ofen Schwadenbildung verhindert eine schnelle Krustenbildung
Zu kalter Ofen Zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche

 

Fehler bei Löffelbiskuit Ursache Erklärung
gerissene Oberfläche Dampf im Ofen Zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche; Zuckerschicht dehnt sich nicht mit aus
Ungleichmäßig gezuckert Aufgrund des hohen spezifischen Gewichts des Zuckers kann die weiche, heiße Masse breittreiben und reißen
Zu heiß gebacken Zu frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche bei spät einsetzendem Dampfdruck

Wiener Masse
Rechtliche Grundlage
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet. (Emulgatoren können bei feinen Backwaren verwendet werden, sofern sie nicht ausdrücklich ausgeschlossen werden.)

Herstellung
Vollei und Zucker werden mit den Gewürzen warm (max 40 °C) aufgeschlagen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht, wird sie kalt ausgeschlagen, bis sie ihren optimalen Stand erreicht hat. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch wird sorgfältig (klumpenfrei) meliert und anschließend das warme, flüssige Fett gut untergerührt.

Vorgänge beim Warmschlagen
– bei Wärme wird die Emulgierfähigkeit des Eidotters verbessert
– der Zucker wird besser gelöst, so dass die Masse zähflüssiger wird
– die Bindigkeit der Eiweißstoffe wird durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen verbessert
– die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.

Vorgänge beim Kaltschlagen
– die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch weiteres Schlagen und durch leichte Abkühlung der Masse verkleinert
– die Anzahl der Poren steigt
– durch viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wandungen wird die Masse stabilisiert.

Fehler

Fehler Ursache Erklärung
Klümpchen in der Masse Mehl nicht gesiebt – Durch die Feuchtigkeit der Masse lagern sich Mehlbestandteile aneinander und können nicht zerteilt werden
Fett zu heiß untergerührt – Die Eibestandteile (Eiweißstoffe) gerinnen teilweise
Zum Zeitpunkt der Fettzugabe war das Mehl noch nicht richtig meliert – Fett verklumpt mit den Mehlteilchen; diese lassen sich nicht mehr zerteilen
Gebäck hat Schliffstreifen Flüssiges Fett nicht gleichmäßig meliert – In der Porung tritt durch das Fett eine teilweise Verdichtung ein
Mangelhafter Stand, geringes Volumen Fett zu heiß meliert – Zerstörung der Luftbläschen durch Gerinnung der Eiweißstoffe
Masse nicht kalt genug – durch die große Porung ist die Masse noch nicht stabil, d.h. sie ist noch nicht “ausgeschlagen”; beim Melieren werden Luftbläschen zerstört
Böden krümeln Zu viel Weizenpuder – Stärke besitzt keine gerüstbildenden Eigenschaften
– Stärke bindet viel Wasser durch Verkleisterung
Zu wenig Fett – Fettzugabe verdichtet die Porung etwas
– Fettzugabe hält länger frisch (verzögert “Altbackenwerden”)