Berliner

Herstellung und Aufarbeitung
Der Teig kann in direkter – dann meistens mit Teigemulgatoren – oder indirekter Teigführung hergestellt werden, was meistens eine Zeitfrage ist. Der Teig sollte bei der Herstellung tüchtig geschlagen werden “geschlagener Hefeteig”  oder man lässt ihn im Teigmixer maximal 1-1,5 Minuten laufen. Mixerteige sind empfindlich und dürfen nicht so stark gewirkt werden wie in Knetern hergestellte Teige. Nach 20 Minuten Teigruhe den Teig ausstoßen und diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

Die Teigtemperatur sollte ca. 26 – 28 °C betragen.

Ausstoßen
Mit dem Ausstoßen des Teiges erzielt man folgende Vorteile:

Die Anzahl der Poren wird vermehrt. Aus wenigen großen Poren mit dicken Teigwänden erhält man viele kleine Poren mit dünnen Teigwänden. Dadurch wird das Gebäck auch zarter.

Der Teig erhält einen besseren Stand. Infolge der Dehnung beim Zusammenschlagen gerät der Kleber wieder unter Spannung. Durch die Vermehrung der Porenzahl ist das Teiginnere mit viel mehr stützenden Wänden ausgestattet.

Der Teig erzielt ein größeres Volumen. Infolge der besseren Gerüstbildung kann man ein großvolumigeres Teigstück erzielen. Durch das Ausstoßen wird CO2 ausgetrieben und Sauerstoff eingearbeitet, was die Hefeatmung fördert.

Aufarbeitung
Der Teig wird abgewogen, ausgestoßen, abgepresst, rundgeschliffen und dann mit dem Schluss nach unten auf leicht gemehlte Tücher oder Bretter gesetzt. Die etwas flachgedrückten Teiglinge in einem nicht zu warmen Gärschrank bei feuchter Atmosphäre bis zur 2/3 Gare aufbewahren.


Backvorgang Berliner/Krapfen
Bei einer Siedefetttemperatur von 175-180°C werden die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Friteuse eingelegt. Der Deckel wird aufgelegt, damit sich eine wasserdampfgesättigte Atmosphäre bilden kann, um so die Nachgare zu begünstigen. Ist eine Seite gebräunt, werden die Pfannkuchen gewendet. Dann noch einmal die Ober- und ggf. die Unterseite kurz backen, damit der Pfannkuchen seine Form behält.

Die Entstehung des weißen Randes
Wenn der Berliner ausreichend Gare hat, sinkt er infolge seines spezifischen Gewichtes nur ungefähr 2/5 tief in das Fett ein. Beim Wenden sinkt er dann auch wieder nur zu 2/5 tief ein. So bleibt ein Teil des Pfannkuchens ungebacken bzw. schwach gebacken. Das ist der weiße Rand oder Kragen. Zur Stabilisierung des weißen Randes taucht man kurz vor dem Herausnehmen die Berliner kurz im Fett ganz unter. Der Rand wird dann etwas angebacken.


Fehlerquellen Berliner/Krapfen
Fehler beim Teig Ursache Erklärung
zu feucht zu hoher Zuguss zu viel freies Teigwasser
ungenügende Kleberbildung Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit
Mixerteige zu lange geschlagen Teiggerüst ist teilweise zerschlagen
wenig geschmeidig zu hoher Eiklaranteil Eiklar senkt den Zugussanteil – Kleber quillt unvollkommen
zu fester Teig zu geringe Zugussmenge
starke Bräunung zu hoher Zuckeranteil starke Karamellisierung
zu heißes Fett, zu lange Backzeit starke Krustenbildung und -bräunung (Melanoidinbildung)
zu oft benutztes Siedefett Verfärbung des Fettes geht auf das Backgut über
zu kleines und rundes Gebäck zu knappe Gare zu kalte Teigführung
zu fester Teig Kleber nicht geschmeidig genug, um dem Gasdruck nachzugeben
Form nicht korrekt nach dem Rundschleifen nicht flach gedrückt
zu heißes Fett zu schnelle Krustenbildung
zu breite und flache Form zu warme oder zu viel Gare durch intensiver Gasbildung überdehnter Kleber
weißer Rand eingefallen Rand zu weich ungenügende Stabilisierung des Randes; vor dem Herausnehmen nicht kurz untergetaucht
Rand zu breit zu viel Gare
grobporige, trockene Krume zu hoher Eianteil Lockerungsfähigkeit des Teiges wird durch die Gashaltefähigkeit der Eiweißstoffe erhöht; Hitze kann besser eindringen und erhöht den Wasserverlust
zu wenig Eidotter zu geringer Fettanteil (Eidotterfett fehlt)
starkes Fettsaugen zu hoher Fettanteil mehr Fettbestandteile im Teig, die in der Hitze schmelzen und somit „Saugkanäle” schaffen; diese vergrößern die Oberfläche
zu geringer Eianteil es sind zu wenig Eiweißstoffe vorhanden, die frühzeitig gerinnen und die Poren verschließen
zu niedrige Backtemperatur zu späte Krustenbildung
zu knappe Gare durch das größere spezifische Gewicht sinkt der Teigling zu tief in das Fett ein; ein größerer Teil der Außenfläche kann Fett aufnehmen