Die Teigtemperatur sollte ca. 26 – 28 °C betragen.
Ausstoßen
Mit dem Ausstoßen des Teiges erzielt man folgende Vorteile:
Die Anzahl der Poren wird vermehrt. Aus wenigen großen Poren mit dicken Teigwänden erhält man viele kleine Poren mit dünnen Teigwänden. Dadurch wird das Gebäck auch zarter.
Der Teig erhält einen besseren Stand. Infolge der Dehnung beim Zusammenschlagen gerät der Kleber wieder unter Spannung. Durch die Vermehrung der Porenzahl ist das Teiginnere mit viel mehr stützenden Wänden ausgestattet.
Der Teig erzielt ein größeres Volumen. Infolge der besseren Gerüstbildung kann man ein großvolumigeres Teigstück erzielen. Durch das Ausstoßen wird CO2 ausgetrieben und Sauerstoff eingearbeitet, was die Hefeatmung fördert.
Aufarbeitung
Der Teig wird abgewogen, ausgestoßen, abgepresst, rundgeschliffen und dann mit dem Schluss nach unten auf leicht gemehlte Tücher oder Bretter gesetzt. Die etwas flachgedrückten Teiglinge in einem nicht zu warmen Gärschrank bei feuchter Atmosphäre bis zur 2/3 Gare aufbewahren.
Backvorgang Berliner/Krapfen
Die Entstehung des weißen Randes
Wenn der Berliner ausreichend Gare hat, sinkt er infolge seines spezifischen Gewichtes nur ungefähr 2/5 tief in das Fett ein. Beim Wenden sinkt er dann auch wieder nur zu 2/5 tief ein. So bleibt ein Teil des Pfannkuchens ungebacken bzw. schwach gebacken. Das ist der weiße Rand oder Kragen. Zur Stabilisierung des weißen Randes taucht man kurz vor dem Herausnehmen die Berliner kurz im Fett ganz unter. Der Rand wird dann etwas angebacken.
Fehlerquellen Berliner/Krapfen
Fehler beim Teig | Ursache | Erklärung |
zu feucht | zu hoher Zuguss | zu viel freies Teigwasser |
ungenügende Kleberbildung | Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit | |
Mixerteige zu lange geschlagen | Teiggerüst ist teilweise zerschlagen | |
wenig geschmeidig | zu hoher Eiklaranteil | Eiklar senkt den Zugussanteil – Kleber quillt unvollkommen |
zu fester Teig | zu geringe Zugussmenge | |
starke Bräunung | zu hoher Zuckeranteil | starke Karamellisierung |
zu heißes Fett, zu lange Backzeit | starke Krustenbildung und -bräunung (Melanoidinbildung) | |
zu oft benutztes Siedefett | Verfärbung des Fettes geht auf das Backgut über | |
zu kleines und rundes Gebäck | zu knappe Gare | zu kalte Teigführung |
zu fester Teig | Kleber nicht geschmeidig genug, um dem Gasdruck nachzugeben | |
Form nicht korrekt | nach dem Rundschleifen nicht flach gedrückt | |
zu heißes Fett | zu schnelle Krustenbildung | |
zu breite und flache Form | zu warme oder zu viel Gare | durch intensiver Gasbildung überdehnter Kleber |
weißer Rand eingefallen | Rand zu weich | ungenügende Stabilisierung des Randes; vor dem Herausnehmen nicht kurz untergetaucht |
Rand zu breit | zu viel Gare | |
grobporige, trockene Krume | zu hoher Eianteil | Lockerungsfähigkeit des Teiges wird durch die Gashaltefähigkeit der Eiweißstoffe erhöht; Hitze kann besser eindringen und erhöht den Wasserverlust |
zu wenig Eidotter | zu geringer Fettanteil (Eidotterfett fehlt) | |
starkes Fettsaugen | zu hoher Fettanteil | mehr Fettbestandteile im Teig, die in der Hitze schmelzen und somit „Saugkanäle” schaffen; diese vergrößern die Oberfläche |
zu geringer Eianteil | es sind zu wenig Eiweißstoffe vorhanden, die frühzeitig gerinnen und die Poren verschließen | |
zu niedrige Backtemperatur | zu späte Krustenbildung | |
zu knappe Gare | durch das größere spezifische Gewicht sinkt der Teigling zu tief in das Fett ein; ein größerer Teil der Außenfläche kann Fett aufnehmen |